下一道?菜，就是鍋裡一直熬煮不斷的湯了。
砂鍋裡的湯已經熬了許久，鍋蓋一掀開一濃烈的鮮味就傳了出來，李婉清沒有往裡面添半點鹽味，只讓的鮮醇盡數融於湯中。
取來一張乾淨的紗布，將鍋裡的湯盡數過濾一遍，濾去塊、料渣，只留下清鮮的純湯備用?。
將砂鍋洗淨，過濾好?的湯重新倒回砂鍋裡，只見砂鍋裡的湯湯清潤如茶，散發出一濃郁的湯的香味，醇厚綿長。
取出一旁小碗裡提早撇下的皮，用?刀刮乾淨表層的一些細與皮下油脂，然後切?半指寬的長條。
將皮倒沸水輕焯片刻，在沸水裡面滾燙了一圈，皮微微卷曲，自帶的腥味、膩味都被析出了不。然後從鍋中撈出，浸一旁提準備好?的涼水中。
皮在這樣一冷一熱的替中，會變的更加爽韌，李婉清將其撈出，瀝乾水份放在一旁備用?。
製作蝦丸的蝦一定要選鮮活青蝦，李阿禾姐妹買的蝦就剛剛好?。
去頭剝殼挑乾淨蝦線，用?刀背反覆捶打?細膩的蝦茸，直到捶打到蝦茸泥能粘住刀背不掉下來才可以?。
碗中加許鹽、一點點薑、一個蛋清，用?手?順著一個方向反覆的攪打，讓其上?勁。
分三次淋涼湯，手?裡不斷的攪和，直到湯與蝦茸徹底融和，這樣做出來的蝦丸會更更鮮。
左手?抓蝦茸，虎口微，蝦茸到從裡面冒出，右手?用?小勺舀出一個圓潤的蝦丸，輕輕放溫水鍋中，小火慢慢熬煮，直到蝦丸浮起，就撈出丟進冰水中浸著，這樣能夠很?好?的保證蝦丸的彈。
將砂鍋下的炭爐重新點燃，大火燒至湯微沸，下焯好?的皮條，煮到皮舒展韌的時候，李婉清就將蝦丸倒鍋中。
轉小火微煮片刻，讓蝦丸的鮮與皮的潤融於湯中。沒有多放什麼調味，只加許的細鹽提提鮮，再撒幾粒白胡椒增香就行。
最後撒上?許切得細碎的芹葉，翠綠點綴，在茶的湯中，很?是清新。
“上?菜！”
蝦丸皮湯好?了，李婉清準備再煮一道?湯，前面的菜多為?油膩，需要一份亮，解膩的湯來為?大家?開開胃。
冬筍對比春筍，了一分味，多了一分冬日窖藏的醇厚。
李婉清手?腳麻利的拿起冬筍去殼，用?刀將老削去，切滾刀塊送沸水焯去味，然後撈涼水浸涼，這樣瀝乾後能保留它的鮮脆。
火選的是三年陳的上?方部位，切?薄厚均勻的方片，用?溫水輕洗去表面鹽分，避免到時候湯味過鹹。
砂鍋添進足量的清水，先?下火片，大火燒沸後撇去浮沫，然後用?小火慢煨一刻鐘，讓火的鹹鮮脂香盡數融在湯裡。
直到湯慢慢變淺琥珀，再下焯好?的春筍塊，依舊小火慢燉，不不慢煮上?十幾分鍾，期間只往裡面放兩片老薑提味，不加半點鹽，火的鹹鮮恰好?襯筍的清甜，多加調料反而破壞了本味。
燉至春筍吸飽火湯，拿起筷子一就能開冬筍，並且筍的鮮脆仍然儲存，往裡加碳，用?大火再滾上?半分鐘，讓湯味更融。
最後撒上?一把切碎的蔥花，翠點在淺黃的湯麵，好?看的不行。
盛進白瓷湯碗，火片油潤紅亮，春筍塊白飽滿，清湯澄澈卻藏著濃醇鮮香，熱氣嫋嫋間，火的鹹香裹著春筍的清甜，直鑽鼻腔。
“上?菜！”
所有菜都好?了，最後一道清炒時蔬就要簡單的多。
李阿禾買了幾把菜心，冬日裡剛掐下來的菜心被去擇乾淨，用?清水沖洗的葉瓣鮮綠水靈，瀝乾後碼在案上等待李婉清的使用。
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