然後又講了秈米，糯米，分別每一種米的特。
秈米的直鏈澱含量在百分之二十二到二十五，所以做燴飯時需要的溫度也就更高。
而糯米因為幾乎不含有直鏈澱，糊化溫度是最低的。
…
不過。
這一次用的米並不是上邊的任何一種，而是特殊型別。
“這種米是燴飯專用的米，短圓粒米，澱含量高，所以這道菜也apple risotto。”
“這種特殊的arborio短圓米的話，在燴飯裡適合的溫度在七十五度到八十五度，它會釋放出一種油質地的香味，很好吃，最適合燴飯。”
“當然了，這種米不能超過九十度。”
小紅仔細叮囑。
許舟也聽得認真。
正常做大米飯和做燴飯是完全不同的概念。
做這種類似燴飯的菜，要非常注意米粒的溫度，才能達到想要的質地。
如果為了達到最佳口，可以一直用湯緩衝，分批次新增湯，倒是可以做到控溫，不過…
“如果湯都燒乾了，在出鍋之前的話，那不就只能關火燜了嗎？”
許舟話一頓：“還是說，燴飯中有別的法子？”
肯定是有別的法子的。
分批次倒湯控溫這個應該是最笨的法子了。
旁邊的小紅倒是有些驚喜，果然不愧是他的朋友！許舟這麼快就想到關鍵點了！
“對，還有一種法子。”
小紅呲牙：“除了補湯，轉小火之外，還有收尾可以用適當的油脂來緩衝，油脂會隔絕高溫，還能保持米粒的口，如果用的橄欖油的話，不僅健康，還能增加一些不同的風味。”
“噢，懂了。”
油脂隔絕溫度這一點其實自己是學過的。
畢竟燴飯才開始烹飪的時候就需要炒制。
炒的過程中，就是需要油脂在表面形薄，保護裡邊的水分。
只是沒想到。
收尾的時候還能用來隔絕溫度。
…
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