第90章 油鍋裡的“蘇北年味”
臘月二十五，推磨做豆腐。不過在蘇北這地界，二十五不磨，油鍋。
這一天，是蘇北人“炸年菜”的大日子。
紅梅飯館一大早就把那兩扇木板門全卸了下來，敞亮著。門口不用吆喝，那子混合著蔥姜、花椒和豬油被高溫激發布出來的霸道香氣，已經把半個鎮子的貓狗都給勾來了，圍著門口轉悠，趕都趕不走。
為了趕製萬老闆那三十桌的“帶得走的八大碗”，還有鎮上零散老客預訂的幾百斤年貨，紅梅飯館今天徹底開啟了“炸貨模式”。
後廚擺不開，秦剛乾脆把戰場搬到了後院。
三口大鐵鍋一字排開，底下架著木劈柴，火燒得極旺，紅紅的火舌著鍋底。
最左邊這口鍋，那是李桂蘭的陣地，負責炸素丸子和藕夾；中間這口最大的，歸石頭管，炸圓，也就是蘇北人的“坨子”；最右邊那口不僅大，還要深，那是秦剛的專屬戰場——炸皮肚。
趙紅梅子沈，站不住，秦剛特意給把那把“太后椅”搬到了避風的廊簷下。雖然不掌勺，但手裡攥著整個後院的“魂”。
“石頭，餡再攪五百下！沒起膠就下鍋，炸出來那散，不圓子！”趙紅梅捧著個熱水袋，眼睛毒得很。
石頭著膀子，腰上圍著圍，額頭上綁著條巾吸汗。
他面前是一個大概能裝五十斤水的大陶盆。盆裡是剁得細碎的五花，三瘦七，裡面拌進了切碎的荸薺丁、薑末、蔥花，還有最關鍵的一樣東西——泡瀝乾的糯米飯。
蘇北的炸圓，講究“外焦裡糯”。
純太瓷實，吃多了發；加了澱太粘牙；只有加了糯米，的油脂滲進米里，米香裹著香，再配上荸薺清脆的口，那才絕。
石頭咬著牙，胳膊上的鼓鼓的，手裡那搟麵杖細的木在餡裡瘋狂攪拌。“噗嗤、噗嗤”，餡發出黏稠的聲音，越來越，越來越亮。
“行了！起油！”趙紅梅一聲令下。
石頭放下子，洗了把手。抓起一團餡，在掌心裡晃兩下，利用虎口一，一個溜水的丸子就“蹦”了出來。另一隻手拿著個沾了油的湯勺，輕輕一接，順勢往油鍋邊一。
“滋啦——”
丸子鍋，原本平靜的油麵瞬間沸騰，冒起無數細的小泡泡。石頭手快，接二連三，眨眼功夫，鍋裡就飄滿了一層圓子。
剛下鍋不能，得定型。等外殼那一層變淺黃，石頭才用長筷子輕輕撥。隨著油溫升高，香味越來越濃，那種油脂炸裂的香氣，能讓人把舌頭吞下去。
等到圓子變深金黃，外殼，石頭用勺猛地撈起，在鍋邊磕兩下瀝油，然後嘩啦一聲倒進旁邊鋪著的竹筐裡。
剛出鍋的圓子最是人。李桂蘭忍不住手了一個，顧不上燙，左手倒右手，吹了兩口氣就往裡塞。
“哢嚓。”
一口咬下去，外皮得掉渣，裡面的熱氣燙得老太太直吸溜，可接著就是和糯米的香甜在裡炸開。
“哎喲，今年這荸薺放得好！脆生！”李桂蘭一邊嚼一邊讚歎，順手又塞給正在燒火的二妮一個。
但這院子裡最驚心魄的，還得是秦剛那口鍋。
炸皮肚，是個危險活兒。
豬皮颳得只剩下一層半明的皮板，晾乾後得像塑膠片。這玩意一下油鍋，那就是個不定時炸彈。熱膨脹不均勻，經常會“砰”的一聲炸開，滾燙的油點子能濺出兩米遠。
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