第772章
好些個還沒見過程小芸本人的同行老闆們，都對產生了前所未有的好奇。
此時的程小芸並不知道宴會上眾人對自己印象的轉變，正在後廚專心地製作著下一道菜——松鼠鱸魚。
這道菜最常用的原本是鱖魚，所以這道菜原本是做“松鼠桂魚”。
可因為程小芸店裡賣的都是海產品，沒有這種淡水魚，於是便用了同樣鮮的鱸魚作為替代。
這道菜對刀工的要求頗高，理起來要十分細心。
首先，先將魚頭去掉。不過不要丟棄，先放到一旁備用。
接下來，用平刀沿著魚骨細細地片到魚尾，但是不要斷開。翻到另一面，再把魚中間的脊骨剔出來。保持不斷，將片下來的整條脊骨切斷，便得到了兩片完整的魚。
將魚上不用的地方簡單改刀，將魚朝上，斜刀四十五度角，切到魚皮不要切斷。
斜刀片好後將魚抹平，再換個角度用直刀切魚。
另一片魚也如此作，切十字花刀。
這道“松鼠鱸魚”是道典型的刀功菜，要在刀工上見本事的。
切好的魚再過一遍清水，洗淨上面水，直到魚白淨為止。
洗淨的魚瀝乾水分，加許鹽、料酒、和一個蛋黃抓拌均勻，醃製一會兒。
之所以放蛋黃沒有放蛋清，是因為這樣炸製出來的魚，第一不會回，第二更加金黃。
這都是程小芸在不斷的實踐中總結出來的寶貴經驗。
剛剛切下來的魚頭也不要忘了，用同樣的方法也醃製一下。
接下來，在鍋中倒寬油。趁著油燒熱的時間，給魚上。
將之前醃好的魚抖幹水分，從背面的魚皮開始拍澱。這其中的澱最好選用玉米澱，這樣炸製出來的食，會更脆。
將魚翻過來，給打了十字花刀的魚這面進行排。
澱要撒的十分均勻，就連刀切的隙裡也不能。這樣才能保證一會兒炸制時魚不會黏連在一起。
魚頭也如法作，拍上一層澱。
程小芸還不忘在魚頭裡塞上一顆紅果子，這樣炸製出來的效果會更漂亮。
這時油溫也燒製的差不多了。將魚上多餘的澱抖掉，拎著魚的兩頭，把魚尾翻到裡面，呈一個半包圍的形狀，雙手拎著下油炸制。
若是想將魚炸漂亮的彎曲形狀，則要先炸制中間垂下的部分定型。
差不多幾十秒後，就可以鬆開魚尾的部位，一同下鍋炸制。等魚尾也定型後，就可以將魚翻過來，鬆開手炸制整條魚了。
魚定型後，魚頭也不要忘了，放進油中一起高溫油炸定型。
時不時地，可以用勺子淋澆沒有沒進油裡的地方，這樣能讓整條魚的熱更加均勻。
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