第779章
宴會上吃著火鍋，熱氣騰騰。
後廚的灶臺上，也火焰四起。
程小芸正在做著今天“全魚宴”的第九道菜——醬燜偏口魚。
偏口魚是今天剛送來的，十分新鮮。
理乾淨後斜著打上幾條花刀，用蔥、姜、料酒和鹽醃製一會兒，起到味兒去腥的作用。
熱鍋涼油，在油中撒上一小鹽，可以有效地防止魚粘鍋。
將醃好的魚慢慢鍋中，小火煎制。
這過程中千萬不要翻，這也是保持一條魚完整的關鍵。
煎制的過程中，人要一直盯著，守在灶前。並且需要依靠經驗來判斷火候和時間，不然時間短了、火小了，魚則粘鍋。若是時間長了、火大了，等到魚翻面的時候就為時已晚了。
覺得時間差不多的時候，輕輕晃鍋子，如果魚能在鍋中被十分輕鬆的，就說明那一面已經定型，可以翻面了。
翻面的時候也要用點巧勁兒，左手端鍋，右手持鏟，一起相互配合，才能將魚完整無損地翻過來。
如果實在是不會翻面的新手，也可以拿一個盤子蓋在魚上，用手按著，將鍋倒扣過來，一條完整的魚就盛在盤中了。
再將魚沒有煎的那一面回鍋煎制就可以了。
兩面全都煎得金黃定型後盛出。
另倒些油，下蔥、姜、蒜鍋，再下豆瓣醬炒香。
豆瓣醬十分容易粘鍋，事先用水調稀後就會好作許多了。
這過程中要不斷攪拌，炒香後將剛剛煎好的魚再放進來。
加量開水，下料酒、蠔油、鹽、糖等調味。接著蓋上鍋蓋，小火慢燉。
這種先煎後燉的方法可以去除魚的腥味，增加香味，還能讓魚保持更完整的形狀，簡直是一舉多得！
燜至個差不多十五分鐘，揭開鍋蓋大火收。
大火收容易糊鍋，但卻不能用鏟子翻，而是端著鍋子離火來回，讓魚在鍋中來回打圈。這樣不會有損魚的外觀，也可以防止糊鍋，讓湯更均勻地燉進魚當中。
待湯濃稠時，魚就燉好了。
取出裝盤，撒一把翠綠的香菜點綴。
再在鍋底的湯中加一勺油，翻炒均勻後，均勻地淋在魚上。
這樣更加紅潤、油亮。
這道“醬燜偏口魚”被端到了宴會的餐桌上。
大家的熱還沒有從剛剛的火鍋中散去，便立刻被這種從沒吃過的品種吸引了，紛紛拿起筷子品嚐。
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