第809章
有錢的向店家額外要點，沒錢的向店家要腕熱水泡餅，這也是水滸傳中那句“店家切二斤牛”。
為啥水滸裡的好漢不要兩個菜，因為問也是白問，要很久沒有想吃就要去繁華的正店酒樓。
腳店有水牌，但顧客也不會刻意站起來檢視，正店裡的小兒也堂倌，在宋元明時一些茶樓飯店的跑趟夥計也被稱為博士。
飯館裡面講究響堂亮灶，響堂靠的就是堂倌。
因為飯館沒有手寫選單，廚房裡能做什麼菜全在堂倌的腦袋裡。
相聲演員的報菜名能一口氣出二百多個菜，堂倌雖然不及相聲演員一氣呵，但菜品取樣同樣也要如數家珍。
並且給客人報菜名時還要注意有些詞不能講，有眼力的堂倌一眼就能認出顧客的職業。
例如離宮的太監，因太監忌諱“”這個字，堂倌報菜名時就要把攤蛋說攤黃菜，高湯甩蛋就要說高湯甩果子。
古代文盲了高達百分之八十以上，菜單隻有高檔酒樓裡才會準備一兩分給有份的人看的，剩餘的全靠堂倌報菜名。
而堂倌要默記客人點的菜，然後會將客人點的菜品單字，或者數字代號報給廚房大廚。
例如清蒸鰣魚就清鰣，東坡走爛簡稱東爛，如果客人點了三丁包、六居餅、九層糕、那就是三六九套。
“東二亮格文武虎條燴四喜”“走油免紅加俏”意思是東區第二桌靠雕花的視窗位置，一份先煎後燜的豬舌。
燴四喜就是配一個四丸，走油免紅加俏意思是豬舌過油，面紅就是不要辣子，加個俏就是額外配一個青菜，這就是古代堂倌的唱菜法。
堂倌將菜品變歌詞，一邊唱一邊抱給後廚，在古代餐飲業中還有一堂、二櫃、三灶、四案的行規。
堂倌作為工種的首位技湛的響堂，收能超過灶頭，比櫃檯結算先生都高。
部分老字號的堂倌工資與主廚持平，水滸傳中作為個戶的武大郎，一個月賣燒餅差不多能掙六貫錢，平均一天二百文。
而宋朝的一名底層百姓不管是打零工或是砍柴打魚，日收大致是一百文，而堂倌的普遍收卻在二百文到三百文之間。
檔次高的酒樓例如開封樊樓中的堂倌一個月能賺到高達八貫或十五貫，堂倌們能賺這麼高的工資自然是靠本事。
孟元老東京夢華錄中記載的堂倌，左手叉三碗，右臂自手至肩，馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。
二十多個碗村落托疊在手臂肩膀上，還能分發下去後，全部符合每個人的需求，這可不是誰都能做到的。
想做堂倌第一部要拜師學藝，先從打雜的小兒開始，每天要用磚塊模擬疊碗，練就一個金剛手臂。
同時每天還要默背幾百道菜價，來客人時必須約會據顧客的穿著打扮和言吐推舉相對應的菜品。
一般都是時令的菜餚和菜與水果，菜會推舉近期廚房正好有的，或是快要過期的。
最後客人吃完飯結賬時，堂倌會據桌上的殘渣剩飯一口氣算出這桌菜價，一邊報著客人點過的菜，一邊在心裡默算，等裡的菜名報完，價錢也就隨口而出了。
楊小龍解釋完看向一旁的堂倌道：“你說本老爺說的對不對啊！”
堂倌佩服的五投地道：“對！太對了！您一看就是這行業裡的大拿啊！”
