十一點，路仁準時開啟真好吃大門。
而凌越也開始了今天的烹飪工作。燻魚提前做過，大家也都看在一旁學習過，所以這道菜大部分的工序唐懷遠以及牧向曉二人都可以完，陶慶英那天請假，所以今天由做幫廚工作。
跟凌越已經有了默契，凌越只要一手，看姿勢，都知道需要遞些什麼東西。
“水燒開了。”提醒凌越。
“好，加一勺麥芽糖，攪拌均勻。”凌越說。
加麥芽糖的目的是要做翻皮水，這個是港式燒不可或缺的一個步驟，也做皮水，因為港式燒為燒臘菜品，皮水可以讓燒的表皮變金黃，而加麥芽糖只是一個簡單的皮水步驟，為了讓皮表皮的更好看。
如果沒有麥芽糖的話，還可以用蜂塗抹在的表面，或者在水裡加冰糖，也可以做同樣的效果，凌越用麥芽糖的原因也是因為麥芽糖更好掛上，而且比加冰糖的要更黃一些，是橙黃，更好看。
而讓陶慶英燒水的目的是為了燙皮，可以讓表皮更粘著，在炸的時候皮不容易落，保持完完整整一隻的模樣，同時麥芽糖又可以給掛上一層薄薄的皮水，一舉兩得。
開水燙三分鐘左右，皮微微變黃的狀態即可出鍋。
接下來就是油炸的時間，不過在此之前要將的殘留的水漬乾，如果帶著水漬鍋炸的話，則容易粘鍋，皮也算膠原蛋白，所以不管是什麼鍋，不乾淨水分都會粘鍋，無一例外。
是用廚紙的話，不乾淨，好在的廚房設施齊全，有食材烘乾機，一般做需要水的食材才需要的一個機，也是任務完的獎勵之一。
只需要吹三十秒即可，凌越十隻一塊吹，很快即可挨個下鍋炸。
油溫六到七的時候再下，整隻直接放大油中，用鍋勺淋油炸，如此反覆慢慢地淋著炸能讓出鍋後口更有層次，越吃到裡面的就越，越香。
直到整隻的被炸到更深一層的黃後，這才放棄油，將整隻全部丟油鍋中。因為表面事先裹了皮水的緣故，所以皮的很快就變紅了，變秀可餐的紅。
整隻整下鍋炸到左右部位全部變金黃後，再將其撈出。第一步皮水、第二步油炸全部完。
現在來到了第三步，滷。因為沒有經過任何的醃製，所以此時的雖然好看，但沒有一點味道，所以第三步就是給味。
滷味也分步驟，第一步炒料，些許的油下大塊的薑片炒出香味，接著再加蔥段以及洋蔥塊。每鍋一樣食材都先翻炒幾秒再下新的大料，一層層激發食材的香味。
三種配料巨頭炒香後，再加香料。
凌越加的香料很多，有小茴香、香葉、白芷、蔻、丁香、桂、桂皮、草果等，讓香料熱了之後再加海鮮醬加柱候醬，再加一勺蠔油、老、老酒以及一勺鹽，再倒足量的開水，由於太淡，凌越又加一勺老上、提鮮。
這就是滷水的配方，將其全部倒砂鍋中，再放炸好的，大火到滷沸騰，轉小火煮二十分鐘的時間。
這二十分鐘的空擋，凌越則用來做燻魚。
二十分鐘後關火，接著燜十分鐘的時間，讓滷更滲到中，這便是港式燒。
先炸後滷的方法，不僅能給整隻定型，保持一個形狀，也能讓質在味的況下保持更的口。這就是港式燒的魅力。
而且港式燒其實不難，只要保證皮子鬆，那就是合格的港式燒。
爛，掰開的時候皮著，薄薄的一層皮吃起來一點也不膩。而且掰開的時候帶著些紅，而且泛著水，表示這，見此，凌越這才滿意地點頭。
這道菜滿意了。
“食客應該也會滿意。”凌越說。
“應該？老大，你實在謙虛。”鄧一珩在端菜出去的時候落下這句話，無形之中又誇到了凌越心裡。
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