張大山仔細檢查，確認沒有黑、綠的雜黴斑，而且散發著濃郁純正的醬香味。
醬曲，了。
接下來，便是正式的“下醬”。
他將發好酵的醬曲搗碎。
又將更多的黃豆煮、搗爛。
然後，將醬曲末與豆泥混合均勻。
最關鍵的一步來了——加鹽。
制醬需要大量的鹽來抑制雜菌生長，並賦予醬獨特的鹹鮮風味。
鹽在這個時代是府專營的俏資，價格不菲。
張大山咬了咬牙，拿出了上次賣藥材換來的錢，託一個相的、要去鎮上的鄰居，幫忙帶回來了一大包鹽。
他按照《膏》篇記載的比例，將鹽溶解在乾淨的井水中，製濃鹽水。
然後，將混合好的豆泥醬曲，裝幾個專門用來制醬的大陶缸中。
再將濃鹽水緩緩倒，直至沒過醬料。
最後，用乾淨的紗布蓋住缸口，再用竹篾編的罩子蓋好，防止灰塵和小蟲進，但要保持一定的氣。
與釀酒需要避保溫不同。
傳統的日曬夜法制醬，需要將醬缸放置在充足的地方。
白天充分晾曬，利用提升溫度，促進發酵，蒸發水分。
晚上則承接水，增加風味。
張大山便將那幾個沉甸甸的醬缸，小心地搬到了院子裡日照最充足的空地上。
並且，他開始了一項新的、需要極大耐心的日常工作——“打耙”。
每天清晨和傍晚，他都要開啟缸蓋，用一特製的、乾淨的長木耙，在醬缸裡仔細地攪拌。
將底部的醬料翻上來，將表面的醬料下去。
確保發酵均勻，防止表面結皮或者底層腐敗。
這個過程，一做就是十幾天。
期間，醬缸裡的，從最初的黃褐，漸漸變紅褐，最後變深邃的醬黑。
氣味，也從最初的生豆腥氣和黴味，漸漸轉變為濃郁、醇厚、人的醬香味。
孩子們常常會圍在醬缸旁邊，看著父親一下下地打耙，聞著那越來越香的味道，饞得直流口水。
“爹，這醬啥時候能吃啊？”
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