老麵坊的麥香
關中平原的渭水岸邊，有個麥子屯的村落。村子的土路上，總落著層細碎的麥糠，空氣裡常年飄著麥香，那是從村西頭的老麵坊裡傳出來的。麵坊是座青磚瓦房，院裡的石磨盤被磨得發亮，牆角堆著剛收的新麥，石碾子旁散落著麩皮，曬過，麥香混著麵的甜，像杯溫熱的麥茶，熨帖人心。麵坊的主人姓石，是位六十多歲的老漢，村裡人都他石磨匠。石老漢磨了一輩子面，手掌被磨盤蹭得厚實，指裡總嵌著雪白的麵，卻能把新麥磨出最細膩的，發麵時揣進老麵，蒸出的饃饃暄帶甜，咬一口，滿是和土地的味道。
這年芒種，地裡的麥子剛割完，碼在麵坊門口，像堆起的金塔。石老漢正蹲在石磨旁，用木鍁把麥粒鏟進磨眼。麥粒飽滿，金黃金黃的，帶著剛粒的氣。“這新麥得曬三天，把水汽曬，磨出的面才筋道，”他對站在旁邊的年說，“就像人，得經點日曬風吹，骨頭才實。”
年麥囤，是石老漢的孫子，放暑假來麵坊幫忙。他手裡拿著個小簸箕，學著爺爺的樣子簸麥粒，想把裡面的麥殼簸出去，可麥粒總跟著麥殼一起飛，惹得石老漢直笑：“傻小子，簸箕得斜著晃，輕了簸不乾淨，重了把好麥都丟了，得掌握火候。”
麥囤紅了臉，調整著簸箕的角度，果然簸得順了些。石老漢點點頭：“磨面這活，看著簡單，是學問。就說這石磨，上盤，下盤靜，磨齒得對得嚴合，磨出的面才細勻，不然有的如砂，有的細如塵，蒸饃就不好發。”
麵坊裡的石磨是最老式的，靠驢拉著轉，“吱呀吱呀”的聲響從早到晚不停歇。石老漢把驢套在磨杆上，給驢戴上矇眼布，說：“不矇眼，驢轉暈了就不肯走了。”驢慢悠悠地轉著，石磨的上下盤，麥粒被磨，順著磨盤的隙落在下面的布兜裡，白花花的像瀑布。
“這磨得轉三圈，”石老漢用刷子把磨盤邊緣的麵掃進布兜，“第一圈磨出的是頭道，最白最細，做饅頭；第二圈是二道，帶點麩皮，做麵條筋道；第三圈是麩皮，能餵豬，也能摻在面裡做糧饃，不糟踐。”
麥囤看著布兜裡的麵越來越多，忍不住抓起一把，麵細得像雪，在指裡簌簌落下，帶著清甜的麥香。“爺爺，這面比城裡買的香多了。”
“那是自然，”石老漢臉上出得意的笑，“機磨面快，可把麥皮磨得太碎，麥香都跑了。咱這石磨，磨得慢，麥香都鎖在面裡，蒸出的饃，涼了都不。”
磨好的麵要過羅，石老漢把麵倒進竹羅，雙手握著羅框上下顛，細下去，和麩皮留在羅裡，再倒回石磨重新磨。“這羅得晃得勻，”他邊晃邊說，“不然細不乾淨，蒸出的饃有顆粒，不。”
麥囤學著過羅，胳膊晃得發酸，才過了半袋面。“這活太累了。”他著氣說。
“累才出好面，”石老漢接過羅框，“咱莊稼人，幹活不怕累，就怕工減料。面是糧食，糊弄不得。”
接下來是發麵。石老漢從陶甕裡拿出塊老麵，像塊黃澄澄的疙瘩，帶著酸香。“這是傳了三代的麵，”他把麵掰碎，用溫水泡開，倒進麵裡，“發麵就得用老麵，比酵母香，發出來的饃帶著自然的甜。”
他用手和麵，溫水一點點加，麵漸漸團，最後變個的麵糰。“面要和得‘三’——盆、面、手，”石老漢拍了拍麵糰，“得正好，太了發不起來，太了蒸出的饃沒筋骨。”
和好的麵糰放進陶盆，蓋上溼布，放在炕頭保溫。“得發六個時辰，”石老漢說，“發好了，麵糰會鼓起來，裡面全是小孔，像蜂窩，聞著有點酸，的時候加點鹼水，中和一下，就甜了。”
麥囤趴在炕邊看麵糰，看著它一點點變大，心裡覺得神奇。六個時辰後，麵糰果然發得像個大胖子，石老漢用手指按了按，坑很快彈起來，說：“了，這‘活面’，有勁兒。”
麵是個力氣活，石老漢把發好的麵糰放在案板上，加了點鹼水，使勁。他的胳膊上下翻，麵糰在案板上“砰砰”作響，鹼水被得勻勻的，酸味漸漸散去，麥香越來越濃。“得越久，饃越暄，”他額頭上滲著汗，“就像筋骨，到位了，才結實。”
麥囤也想試試，可麵糰太沉，他使出渾力氣，才了幾下就累得不行。“爺爺，您這胳膊真有勁兒。”
“練出來的，”石老漢笑著說，“我年輕時，一天能二十斤面，現在老了，不行嘍。”
好的麵糰被揪大小均勻的劑子，石老漢用手把劑子圓饅頭，放在鋪著玉米葉的籠屜裡，再醒上半個時辰。“這‘二次醒發’，”他說，“讓饅頭再鼓點，蒸出來才不塌陷。”
大鐵鍋上架著蒸籠，水燒開後，蒸汽“呼呼”地冒。石老漢把籠屜放上去，蓋上木蓋，用布把蓋圍，防止氣。“得蒸一炷香的時間，”他看著灶裡的火苗，“火要旺，蒸汽要足，不然饅頭會夾生。”
一炷香後，石老漢掀開籠蓋，一濃郁的麥香撲面而來，蒸籠裡的饅頭個個飽滿，白胖得像小娃娃，用手按一下，能立刻彈回來。“了！”他拿起一個，遞到麥囤手裡，“趁熱吃，香。”
麥囤咬了一大口，饅頭暄得像棉花，甜的，滿口都是麥香，比城裡買的饅頭有嚼頭多了。“太好吃了！”
從那以後，麥囤跟著爺爺學做各種麵食——用二道擀麵條，擀得薄如紙，切得細如，下鍋煮了不爛；用頭道做花捲，抹上油鹽，捲上蔥花，蒸出來層層分明，香得流油；還用麩皮和玉米麵做窩頭，蒸得暄，帶著糧的清香。
有天，鎮上的早餐店老闆來麵坊，聞到饅頭香，非要訂一批。“石大爺，您這饅頭太地道了，我店裡要是賣這個，肯定火。”
石老漢有點猶豫：“我這小麵坊，供不上貨啊。”
“我幫您添臺電磨，”老闆笑著說，“您教我夥計用老麵發麵，保證按您的法子做，不丟味。”
麥囤也勸他：“爺爺，這樣更多人能吃到咱的饅頭了。”
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