老油坊的醇香
豫北的黃河故道旁，有個芝麻營的村落。村子被連片的芝麻地環繞，秋分過後，芝麻蒴果在田埂間炸開，出烏黑的籽粒，空氣裡總飄著芝麻的焦香和油渣的醇厚——那是從村西頭的老油坊裡傳出來的。油坊是座青磚灰瓦的院落，院裡的石碾轉得“咕嚕”響，牆角的油缸盛著金黃的香油，作坊的灶臺前，一位老漢正用長勺舀起油坯，芝麻的碎粒從勺下，油香混著炭火的味道，在院裡凝一踏實的暖。油坊的主人姓馬，是位六十多歲的老漢，村裡人都他馬油匠。馬油匠榨了一輩子香油，手掌被油浸得發亮，指腹帶著碾芝麻的厚繭，卻能憑手判斷芝麻的乾溼，一麻袋普通的芝麻，經他手篩選、炒制、碾磨、兌漿、榨、沉澱，就能變澤金黃、香氣濃郁的小磨香油，涼拌時提香，炒菜時增味，哪怕只是滴幾滴在麵條裡，都帶著土地的醇厚，像藏著的味道。
這年白，新芝麻剛粒，飽滿的籽粒裝在布袋裡，倒出來像潑了一地的黑珍珠。馬油匠坐在門檻上，用簸箕簸著芝麻，癟粒和草屑從簸箕下去，只留顆粒飽滿、澤烏黑的籽。“榨油的芝麻，得‘夠飽’，”他起一粒芝麻，用牙一咬，“咔嚓”一聲脆響，仁白而厚，帶著淡淡的芝麻香，“這樣的芝麻含油量高，榨出來的油才夠香，就像釀酒的糯米，飽滿的才出酒多。”他專挑“霸王鞭”品種的芝麻，說“這芝麻結莢，籽粒重，榨出的油帶著子衝勁”。
“馬爺爺，這黑粒粒真能榨出那麼香的油？”一個戴草帽的小夥子蹲在芝麻堆旁，是鎮上糧油店的學徒，油柱，聽說芝麻營的老油坊榨的香油“能香一條街”，特地來學藝，鼻子總忍不住往芝麻堆裡湊。
馬油匠把篩好的芝麻倒進陶缸，笑著說：“能，這芝麻是地的寶，經了火的炒、石的碾，就能把香藏進油裡。你聞這籽，”他抓起一把新芝麻湊近油柱，“生的時候帶著土腥味，炒過了，碾了，榨出來的油，香得能勾人魂，就像花生，炒了才出味。”
芝麻要先“清洗”。馬油匠把芝麻倒進大盆，加清水攪，讓泥沙沉澱在盆底，再把芝麻撈出來瀝乾。“洗得‘淨’，”他看著盆底的細沙，“帶泥的芝麻炒的時候會糊，榨出的油發苦，就像淘米，淘乾淨了才不牙磣。”
油柱幫著淘芝麻，水面浮著層細碎的雜質，他說：“爺爺，這芝麻要洗到啥程度才算好？”
“水清了，籽亮了，”馬油匠撈起一把芝麻，籽粒上的泥沙都已洗淨，黑得發亮，“就像桌子，得到見木紋才乾淨。”
洗淨的芝麻要“晾曬”。馬油匠把芝麻均勻地鋪在竹匾裡，放在下曬乾，不時翻，讓每粒芝麻都曬得乾爽。“曬到‘手不粘’，”他抓一把芝麻在手裡，籽粒互不粘連，“太，炒的時候會結塊；太乾，炒的時候容易焦，就得剛到好，乾溼適中。”
曬乾的芝麻開始“炒制”，這是榨油的關鍵。馬油匠把芝麻倒進大鐵鍋裡，灶膛裡燒著麥秸，火不大，卻很勻。他用長柄木鏟不斷翻炒，芝麻的漸漸從黑變褐黃，生腥味慢慢散去，焦香越來越濃。“炒得‘’，”他的額頭滲著汗，木鏟在鍋裡划著圈，“火太急會炒糊，火太慢炒不，香味出不來，就像炒瓜子，得小火慢炒才香得勻。”
炒到芝麻起來發，咬一口滿焦香，馬油匠迅速把芝麻倒在竹匾裡，用扇子快速扇涼，防止餘熱繼續烘烤。“得‘急冷’，”他邊扇邊說，“就像烤紅薯，得趁熱吃才香，但炒芝麻得涼了才碾，不然會出油太早。”
冷卻後的芝麻要“碾磨”。馬油匠把芝麻倒進石碾盤，趕著驢慢慢轉圈，石碾“咕嚕咕嚕”地轉，芝麻被碾細膩的芝麻醬，黑褐的醬帶著油，香氣順著碾盤的隙往外鑽。“碾得‘細’，”他用刮板把碾盤邊緣的芝麻醬刮到中間，“越細，出油越淨，就像磨豆漿，磨到沒顆粒才出漿多。”
油柱學著趕驢，驢走得忽快忽慢，芝麻醬碾得一塊細一塊，馬油匠笑著拉住驢繩：“得讓驢走勻了，碾盤才轉得穩，就像走路，步子勻了才不累。”
碾好的芝麻醬要“兌漿”。馬油匠把芝麻醬倒進大缸，按比例加沸水，用長杆順時針攪拌，醬漸漸變得稀，表面開始浮起一層油花。“漿要‘熱’，”他的胳膊攪得發酸，缸裡的醬“咕嘟”冒泡，“熱水才能讓油和渣分開，就像煮餃子，水開了才浮得起來。”這一步得攪夠百八十圈，直到醬如緞，油花越聚越多，他說“這‘醒油’，得讓油慢慢浮上來”。
兌好漿的芝麻醬要“蹲缸”。馬油匠把缸蓋好，讓醬在涼靜置半天，油花漸漸連一片，像鋪了層金箔。“蹲得‘久’，”他揭開缸蓋看了看，油層已經有半指厚，“時間不夠，油出不淨，就像燉，得燜夠時間才爛。”
接下來是“榨”。馬油匠把芝麻醬裝進鋪著棉布的木圈，包後放進榨機，轉螺桿，讓板慢慢，金黃的香油順著棉布的隙滲出，滴進下方的油缸裡，滴滴答答像串金珠子。“得‘勻’，”他看著油珠連線，“太猛，油渣會堵住布眼；太輕，油出不淨，就像擰巾，得慢慢使勁才擰得幹。”
頭道榨出的油最香，“頭遍油”；把油渣拆開，再兌漿、榨，還能出“二遍油”，香味稍淡，用來炸東西正好。“頭遍油是‘品’，”馬油匠把剛榨出的香油舀進陶瓶，“拌菜、調味，就得用這頭遍的，香得正。”
榨出的香油要“沉澱”。馬油匠把香油倒進大油缸，讓油裡的細渣慢慢沉到缸底，半個月後，油變得清澈亮，像融化的黃金。“沉得‘靜’，”他用細管把上層的清油吸到另一個缸裡，“不能晃，一晃渣就又浮起來了，就像井水，不才清。”
沉澱好的香油裝進陶瓶，封口時滴幾滴蜂蠟，能儲存更久。馬油匠給油柱倒了一小碗香油，金黃的油亮，晃一晃，掛在碗壁上久久不散，香氣濃得化不開。“嚐嚐，沾著饃吃。”
油柱掰了塊饅頭，蘸了點香油，塞進裡，芝麻的焦香在舌尖炸開，醇厚而不膩，嚥下去，嚨裡還留著甜的香，他咂咂：“比超市買的桶裝香油香十倍！”
“那是自然，”馬油匠笑得眼角堆起皺紋，“咱這是‘小磨香油’，石碾碾的，水兌的，沒經高溫，香味全鎖在油裡，不像機榨油，高溫一烘，香味跑了一半，就像土灶燉的，比高鍋燉的香。”
村裡的人都來老油坊打香油，說馬油匠的油“養人”，產婦坐月子用它燉湯，老人拌冷盤用它提味，連縣城的老字號飯店都來訂油，說“馬師傅的香油，能讓一道菜活起來”。有戶人家辦喜事，一下子訂了二十斤香油，說“用這香油做菜，客人吃了都誇香”。
有天，市裡的調味品廠老闆來油坊，聞著香油的味道，當即要合作。“馬師傅，您這香油太地道了，我給您個‘芝麻營古法香油’的牌，保證在超市賣斷貨！”
馬油匠有點猶豫：“我這油一天榨不了幾十斤，供不上大廠的量。”
“我幫您添臺石碾，再請兩個人打下手，”老闆說，“您教他們炒芝麻、兌漿，保證按您的法子來，不加香，不摻別的油，純芝麻榨的才香油。”
油柱的老闆也來勸他：“馬師傅，我們店也賣您的香油，客人都說好，您就多榨些，讓更多人嚐嚐這老味道。”
馬油匠點了點頭：“行，但得說好，芝麻必須用咱本地的‘霸王鞭’，炒芝麻的火候我得盯著，一分火不行，多一分火也不行，變了味，就不是芝麻營的香油了。”
調味品廠把香油裝進玻璃瓶，上手寫的標籤，油柱幫著拍榨油的影片，影片裡，馬油匠在灶臺前翻炒芝麻，石碾轉得悠閒，配著他的話：“香油是炒出來的，磨出來的，急不得，得慢慢來。”很多人專程來油坊打油，說“就想聞聞這能香一條街的味”。
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