趙衡先理豬大腸和豬肚。這是最麻煩，也是異味最重的部分。他沒有用草木灰，那會帶來雜味。他用的是自己買回來的鹽和白麵。
趙衡抓起大把的鹽，倒進裝滿腸肚的盆裡，然後像洗服一樣，用力地。
鹽粒著腸肚的壁，帶走那些膩的黏。
一遍又一遍。
直到盆裡的水不再那麼渾濁。
然後，趙衡又倒了一些白麵。白麵有很強的吸附，可以進一步帶走那些眼看不見的汙和異味。
奢侈。用白麵來清洗下水，這種做法要是被村裡人看到，恐怕會罵趙衡是敗家子。
但趙衡不在乎。
食的第一要義，就是乾淨。
一個時辰後，原本腥臭的豬大腸和豬肚，在他的反覆洗下，變得發白，那讓人作嘔的臭味也淡去了大半。
接下來是豬頭和豬蹄。
趙衡找出柴刀，手起刀落，將豬頭從中間劈開。這樣更容易清洗裡面的水和雜。豬蹄上的殘，趙衡用燒紅的火鉗一烙掉。
整個下午，趙衡都在院子裡和這堆下水料作鬥爭。
太西斜，晚霞染紅了半邊天。
院子裡，那兩個大木盆裡的水換了十幾遍，終於變得清澈。
理乾淨的豬頭、豬蹄、豬腸、豬肚，整齊地碼放在另一個乾淨的木盆裡，雖然還是生的，卻已經沒有了之前的汙穢。
鐵蛋和果果遠遠地看著，他們不明白，爹爹為什麼要花這麼大力氣去收拾這些沒人要的“下腳料”。
趙衡直起腰，捶了捶痠痛的後背，長出了一口氣。
第一步，完了。
趙衡走進廚房，看著那隻缺了一角的小陶鍋，搖了搖頭。
不行，太小了。
想做出真正的滷味，必須有一鍋能夠反覆使用的老滷。而一口足夠大的鍋，是養一鍋好滷的先決條件。
三天後，鐵匠鋪。
那口新打的大鐵鍋，將是這一切的開始。
暫時也只能用小陶鍋煮了，但是豬頭太大，只能先將骨頭剔除，不然等三天後豬都臭了。
這念頭一定，趙衡再無猶豫。他將理乾淨的豬頭搬到一塊平日裡用來砸核桃的厚實石板上，轉進屋，將幾日前買的那把短刀拿了出來，雖然不是剔骨刀，但是用這把刀剔骨足夠了
趙衡挽起袖子，一手按住膩的豬頭，另一隻手裡的剔骨刀在他寬大的手掌中顯得格外靈巧。他沒有像屠夫那樣大開大合地劈砍，而是從豬頭的下頜手，刀尖準地尋到骨骼與皮的連線，手腕一轉，一劃，一挑，整塊下頜骨便被幹淨利落地剝離下來。
鐵蛋和果果本來遠遠地躲著，但爹爹這套行雲流水般的作，卻像有一種奇特的魔力，吸引著他們一點點挪了過來。他們從未見過有人這樣理一個豬頭，爹爹的作不像是尋常的庖廚，反倒像個技藝湛的匠人，在雕琢一件作品。
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