這也罷了，繼而又在豆漿的香味中嗅到一惡臭――劉三已經很悉這種味道了，這是豢養大牲口的牲口棚才有的氣味。鋪子旁有扇小門，推開卻是個小院，院子裡搭著個棚子，拴著一頭小驢，正在槽上吃草。離驢槽不遠的地方便是一石磨，上面還殘留著一大早磨豆漿殘留下的豆豆皮。
顯然外面案板上晶瑩的豆腐所用的豆漿，便是在這滿地驢糞臊臭的小院子裡磨製出來的豆漿做得。
劉三心想，幸虧做豆腐事先要把豆漿煮沸。他現在愈發到辦公廳為元老們搞特供是多麼的“正確”。
他正要出去，忽然眼角一撇，看到棚子角落裡似乎有個人影在蠕。嚇得倒退了幾步，大聲道：“什麼人？”
他這一喝不要，聚在外面的協從們立刻湧了進來，大聲吆喝：“什麼人？快出來！”
這一喝，卻從牲口棚後面喝出一個抖抖索索的小子來，臉上被爐灶灰塗得烏七八糟的，凌的頭髮上上還掛著稻草梗。
一個協從大聲呵道：“你是什麼人？為什麼躲在這裡？”他們都是快班舊人，在老百姓面前擺威風是基本素養，小子頓時哇得一聲哭了出來，頃刻間眼淚就把爐灰衝得橫七豎八，弄了一個大花臉。
在鋪面上登記的豆腐店老闆老闆娘趕過來打招呼，說這是他家的兒。
“你兒？不是說去舅舅家了，不在家中嗎？”負責登記的警察問道。
“大約……大約……是剛才回來了……”老闆甚是狼狽，趕拿出一串錢，“這是一點心意，幾位差爺拿去喝個茶。”
警察擺手說道：“錢，我們不要。你配合政府普查要老老實實的！你兒明明在家。為什麼要說不在家？這是欺騙政府！”
豆腐店老闆彎腰區背，連連作揖：“是，是。都是小的一時鬼迷心竅。”心裡暗暗苦。今天澳洲人來查戶口，他不知道里面的路數。生怕海外蠻夷看到了自家兒生出什麼事端來，便兒躲在牲口棚裡，謊稱不在家。沒想到這澳洲人辦事細，連這個臭烘烘的牲口棚子都會進來看一看！這個差池被當差的揪住了，可有得獅子大開口了。幾百錢都不要，看來非使銀子不可了。
他愁眉苦臉的從腰搭鏈裡掏出一兩銀子來又往為首的警察手裡塞，再次被拒。劉三冷眼看出去，幾個協從眼裡幾乎要噴出火來。不由得暗暗好笑。
劉三要老闆帶他去看水井。老闆不解其意。但是見澳洲人的快班屢次不銀錢，也無故意刁難之舉，納罕之餘心中也安定了不。劉三要看水井，他也帶著去看了。
這水井就在鋪面後面的廚房裡，用的卻是木井欄。劉三還是頭回看到。劉三關照他打了一桶水上來，用手測了測，水溫很低――這是優質水的一個特點。他手裡並無生化裝置，只能靠目視檢測法，用玻璃試管取出水樣來在下審視：水質清澈明，懸浮極。從隨的石蕊試紙上撕了一條下來測了ph值呈弱鹼。總來看水質不壞。他想難怪有人說要做豆腐必有好水。古代沒有自來水。一口好水井就必不可了。
老闆看著他一番擺弄，不知道在做什麼，也不敢多問。忽聞這澳洲快班問道：
“這水井是什麼時候有得？”
“小的家祖傳的……”老闆不知道他這麼忽然對水井來了興趣。“這豆腐店傳到小人是第五代了。”老闆說起來還很自豪的樣子。
劉三點點頭，難怪他家可以做豆腐了。
“你家的水不錯啊，”劉三問道，“這條街上大家平日裡用水喝水都是怎麼解決的？”
老闆不解其意，道：“有的人家自己有水井，沒有水井的人家，要麼去公井上去取水，要麼便是買水。”
公井有得是府開鑿，更多的是市民集資或者大戶人家“做善事”開鑿。水質好壞不一定。但是用水不要錢。好得水井一樣可以烹茶，差得除了洗濯之外本不能口。
買得是水是水夫從珠江邊挑來得。雖然江水渾濁，但是是活水。不像大多數井水那樣的“質重”，用明礬淨化之後就可以使用了。即使有水井可用的人家，因為井水質地不好，買江水的也很多。
再高一級的，便是白雲山、越秀山等地用水車運進城的山泉水，專送城的大茶樓、行院和達顯貴人家烹茶炊事之用，一般人家是用不起的。
“這裡公井的水好不好？”劉三問道，傳統豆腐製作對水質的要求很高，所以豆腐店老闆對水的好壞有相當的鑑別能力。
“這惠福街上幾口公井的水，家中洗濯、炊事都能用，只是不能烹茶。”老闆道。
劉三點頭，不能烹茶，說明井水中的礦質含量偏高。廣州地珠江邊，又有北面的越秀山等山地的泉水下洩，地下水非常富。但是淺表地下水易汙染，特別是在排汙設施不完善的古代城市，大量集人口排放的汙水下滲，很容易造地下水汙染。這是歷史上一些北方大城市每次重建都要挪個地方的重要原因。
廣州水源富相比之下要好很多，而且國人都有煮沸水之後再喝的習慣。所以供水上的患不是特別突出。
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