“之前我蒸過鰣魚，我們飯店在理這種魚的時候也是帶著鱗片一起的，不過蒸和炸的做法可不一樣。”
“小睿，這些魚鱗要保持完整嗎？”匡睿點點頭，不但要保持魚鱗完整，還不能讓魚鱗在炸的時候變形：“有一點微微卷曲沒關係，因為在醃製的時候，魚鱗吸收水分後還能恢復原樣，但如果裂開就不行了。”
老曾點點頭，讓他先示範一遍。
“我學一會兒，這可能沒那麼簡單。”
匡睿笑著沒說什麼，老曾總是這麼謙虛；這會兒油鍋的溫度已經差不多了，大概有三熱，九十度左右。
提著魚尾，匡睿慢慢地將魚放鍋中，瞬間遇到水分的油開始四濺，好在並不猛烈。
因為魚上還有鱗片，並且用寬油慢炸，所以並不會粘鍋。
所有的油必須覆蓋住魚，匡睿一邊觀察著，看著鍋裡逐漸平靜的油花和慢慢被炸的魚，一邊還得控制好火候。
這種炸的方式主要是過溫差變化，讓魚裡的骨頭變得爛，同時還要保證質不流失水分。
所以油溫一定要控制在三以下，最好穩定在接近常溫的十度左右。
這樣大約需要半個多小時，利用油溫一點點滲到魚骨。
因為脆本就是一種特別的口，鬆又易碎。
要達到這種效果，時間掌握很關鍵，沒有捷徑可走。
半小時後，第一條魚出鍋了。
雖說千燉豆腐萬燉魚，但魚其實很容易爛。
妞妞、老馮以及匡爸匡媽心裡都忐忑，還以為等魚出爐時會變泥。
沒想到，在匡睿準的火候掌控下，魚不僅完整，甚至都不需要用勺，拿筷子就能輕易夾起……
不僅如此，經過慢炸後的鯽魚外表亮，鱗片因為控溫得當而沒有破裂或捲曲。
長時間浸炸讓油脂滲到鱗片隙中，撈出來瀝乾油後，還能看到明鱗片下約的金黃。
輕輕一下，老曾到整個魚非常細膩，彷彿油脂滲保護了皮下的脂肪和腹的魚油。
但因為魚肚完整，加上鱗片和魚皮的保護，魚油沒有流出來，反而融化後被質吸收，肯定會增加細膩富的口。
“真好。”
老曾仔細地看著匡睿的作，從鯽魚下鍋到被撈出，他對火焰的掌控是最關鍵的。
“有一種古老的烹飪方法隔山打牛，就是說在不破壞食外表的況下，過合理的溫控把食部烹。”
老曾慨不已，但也很納悶匡睿是從哪兒學到的這一招，畢竟隔山打牛，或者說水中落月，早已失傳多年。
但他沒有開口問，他知道這是匡睿的秘。
況且就算他開口，匡睿也不會實話實說，畢竟這是他在系統商城裡花錢買來的技能。
隨著他的等級提高，商城也不斷解鎖新選項，烹飪技法就是他最新解鎖的一項。
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