開春後，嶽記的第三十二家分店在江南吳州開張了。
開張那日，吳州城東街人山人海。新鋪面氣派得很，黑漆金字招牌下，兩排夥計站得筆直，清一的靛藍短打，腰繫深圍，連站姿都一模一樣——背直，手背後，面帶微笑。
這在吳州城可是新鮮事。哪家鋪子的夥計不是鬆鬆垮垮站著？有客來才招呼，沒客就湊一起嘮嗑。可嶽記的夥計不一樣，往那兒一站，氣神就出來了。
更稀奇的還在後頭。
開張酒席擺在二樓，請的是吳州城的商賈和幾位衙門小吏。嶽浩宇親自招呼，酒過三巡，他起道：“諸位，嶽某初來吳州，蒙各位抬。今日趁著開張，有件新鮮事，想請各位評點評點。”
眾人好奇，跟著他來到後堂。
後堂裡，七八個夥計正有條不紊地忙著。一人切，片厚薄均勻；一人配滷包，每樣香料分量準；一人看火，時辰掐得分秒不差。
最讓人驚訝的是牆上一張大圖——畫的是整個後廚的流程，從選材、清洗、切配、滷製到裝盤，每一步都有詳細標註。圖旁還掛著個小木牌，寫著“今日當值：張三（切配）、李四（滷製）、王五（裝盤）……”
“這‘流程標準化’。”嶽浩宇解釋道，“咱們嶽記的滷味，不管在哪家店吃，味道都一樣。靠的就是這個——每一步都有規矩，每個人都知道自己該幹什麼，怎麼幹。”
吳州的同行們看得目瞪口呆。有人小聲嘀咕：“這……這不是把夥計當兵練嗎？”
嶽浩宇聽見了，也不惱，笑道：“這位老闆說得對，就是當兵練。不過練的是手藝，是規矩。手藝好了，客人滿意；規矩有了，鋪子才長久。”
開張酒吃完，訊息就傳開了。吳州城的商賈們議論紛紛，有說岳記瞎折騰的，有說這是新花樣的，也有心眼活的，悄悄記下了那些做法。
嶽浩宇不管這些議論，他在吳州待了三天，把分店的事安排妥當，又匆匆趕回省城。
省城總店的後院，現在熱鬧得很。
東廂房改了“講習堂”，每月初一、十五開課。講課的不是別人，正是嶽浩宇自己。聽課的都是各分店選送來的夥計，年輕的十七八，年長的三四十，個個正襟危坐，手裡拿著炭筆和小本子。
今天講的是“賬目管理”。
嶽浩宇在黑板上畫了個表格——左邊是收，右邊是支出，下頭是結餘。簡單明瞭。
“賬不能糊塗記。”他敲著黑板，“一文錢的進出，都要記清楚。哪筆錢是買香料的，哪筆錢是付工錢的，哪筆錢是鋪面租金的……分門別類，一目瞭然。”
底下有個年輕夥計舉手：“東家，咱們以前記賬，就是一本流水賬，也管用啊。”
“管用，但不夠好。”嶽浩宇道，“流水賬只能告訴你今天花了多錢，收了多錢。可這表格能告訴你——錢花在哪兒了？哪些該花？哪些不該花？下個月該怎麼花？”
他頓了頓，又說：“舉個例子。上個月，清河鎮分店的滷豆乾賣得特別好，可咱們進豆乾的量沒增加。為什麼？因為賬上沒看出來。要是早看出這個趨勢，提前多備貨，能多賺不。”
夥計們恍然大悟。
課後，李小魚湊過來：“掌櫃的，您這些法子……都是從哪兒學來的？我活了二十多年，沒見過這麼記賬的。”
嶽浩宇笑笑：“瞎琢磨的。做生意嘛，總得腦子。”
他這話半真半假。這些管理方法，確實是他“琢磨”的——只不過是在另一個時代，另一番天地裡琢磨出來的。財務報表、KPI考核、標準化流程……這些在現代企業管理中司空見慣的東西，放在這個時代，就是降維打擊。
但他不能說。只能一點點往外拿，還得包裝“自己琢磨”的樣子。
好在效果顯著。
自從推行了新法子，各分店的賬目清晰了，夥計們規矩了，滷味的味道穩定了。更妙的是，因為流程標準化，培養新人的速度也快了——以前一個夥計要三年才能出師，現在有了一套標準，悟好的，一年就能獨當一面。
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