制茸只是做豆花的第一步，也是江衛明唯一肯讓江楓和吳敏琪手的一步。接下來的步驟江楓和吳敏琪就無緣親自上手，只能在旁邊站著看了。
“其實做這種金貴菜還是你們年輕人比較適合。”江衛明一邊攪拌碗中的蛋清一邊笑著的，“你們力氣大速度快，做起茸來又快又好。不像我，挑筋就得眯著眼睛挑上半個多小時。”
“三爺爺，要不我幫你攪蛋清吧。”江楓覺得攪蛋清這件事他還是可以做的。
江衛明搖搖頭，手上的作沒有停：“這蛋清一定得做的人自己親自攪拌，不能由別人替代。等攪到碗裡全是泡沫，泡沫的度到達一定的量的時候再把它和茸混合。這樣做出的茸才有蓬鬆，吃到里才有有豆花的覺。”
“覺這種東西你們都是知道的，說不清，只能靠自己來判斷，做多了就知道大概是個什麼量了，其他人在旁邊看是絕對看不出來的。”
江衛明就這樣一直勻速攪拌碗裡的蛋清，直到蛋清的表面全部被細的類似於啤酒泡沫一樣的泡沫所覆蓋，看不見下面的蛋清才停下來，取大量泡沫混合至茸裡。
到了這一步，豆花的豆花部分基本上算是完了。
豆花是一種很省清湯的食，跟尋常用清湯燉煮的食相比簡直就是省湯的小能手。也正是因此，江衛明昨天做完了那麼多份豆花之後還能剩下一些清湯留到今天來做。
當然，能剩下這些清湯，他從魔都帶過來的那兩個巨無霸型的保溫杯功不可沒。
那真的是江楓這輩子見到過的最大的保溫杯了。
茸理完之後剩下的就是煮了，泰樓別的不多就是各種型號的鍋碗瓢盆多，大的非常大，小的特別小，各種你想要的size泰樓裡全都有。
江衛明將清湯分五份，四份加熱一份煮至微沸，將小塊的茸一塊塊放至煮至微沸的那份湯鍋裡。只需幾分鐘，帶其凝固後便可撈出，單獨盛放至碗中再澆上加熱後的清湯，豆花就算完了。
潔白的小瓷碗，清如水的清湯，白蓬鬆表面看不出一氣孔和凹痕，如鮮的豆花一般的茸，和江楓昨天吃到的豆花一模一樣。
“你們不要小看這最後煮的一步。清湯加熱到微沸，但是沸到什麼程度，小塊茸進去之後何時凝固何時撈出，都容不得半點馬虎，稍微分一點神就做不出這樣的效果。”江衛明道，想了想又覺得自己這番說辭沒有什麼說服力，便拿自己唯一的徒弟舉例。
“就拿衛生原先做的豆花來說吧，先前的步驟都是由我完的，他只負責最後煮的一步，但是他就是煮不出這樣的效果。凝固出來的茸看上去雖然有豆花的模樣但給人的覺就不是豆花，眼便可分辨出來。”
“豆花是一份和味都非常重要的菜，甚至從某種程度上來講它的遠大於味。它和開水白菜不同，開水白菜講究的是清湯熬出來的至鮮。但豆花真正吸引人的地方在於它能以假真，在視覺上欺騙食客。論鮮程度豆花遠不如開水白菜，但是正是這份以素託葷，將來做豆花的樣子，過視覺和味覺上的反差得到的驚喜，才是豆花的靈魂所在。”江衛明道。
“好了，先把菜端給客人吧，等了這麼久客人可能也等急了。”
江楓和吳敏琪一人兩碗，小心翼翼地將四碗豆花端至傳菜視窗。
江楓還不忘提醒守在傳菜視窗邊上的同事：“記得提醒端菜的服務生端的時候小心一點別灑出來了，這菜只有4份多了做不出來，食材沒了。”
“好的小老闆！”
與此同時，韓貴山在包廂裡等的有點急了。
主要是因為他了。
因為一直期待著泰樓開業，韓貴山刻意適當的控制了一下早上和中午吃飯的量，比往日要吃了一點，中午只吃了一碗白米飯。
飢的覺包圍著他，讓他想多啃幾個醃菜糰子。
“服務員你再催一下菜，我們這都等了快20分鐘了怎麼一道菜還沒上來。”韓貴山抱怨道。
“韓先生，剛剛是許先生說的先上豆花，如果你要先上其他菜的話我現在去廚房催，很快就能給您上上來。”服務員一臉歉意。
“你和他說了先上豆花？”韓貴山覺自己是不是到失憶了，怎麼完全不記得有這一段。
“你去廁所的時候我跟他說的。”許悠閒地喝著茶。
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