江楓沒怎麼掃過湯，泰樓會常備高湯不假但常備的只是普通的高湯，只需要用紅茸白茸掃上一兩遍去除大部分雜質即可的那種和高階清湯完全不是一個量級的高湯。
別說清如白水的高階清湯，就算是普通的呈淡黃能看出來是湯的高階清湯，泰樓也找不出除了江衛明以外的第2個人來做。
老爺子沒準可以做，但江楓沒見他做過。
湯在鍋中煮著，江楓就在邊上製作紅茸和白茸。豬和牛做紅茸，脯做白茸，兩種茸做好了湯也差不多到了該掃湯的時候。
掃湯時的清湯溫度不能太高，要把清湯稍微放涼之後再開小火。將茸放至鍋中呈順時針慢慢攪，伴隨著鍋的清湯慢慢升溫，茸也會慢慢，最後凝結團漂浮在湯的表面才能撈出。
撈出的末不能扔，用清水沖洗一遍後用布包包住扁扁備用。
江楓原先找機會幫老爺子掃湯的時候就覺得這一步難，主要是控制火候難。
掃湯前湯要放涼，可湯又不能放得太涼要留有一餘溫。掃湯時湯放在灶上小火慢煮讓其慢慢升溫，這時的火候該如何掌控，慢慢升溫的速度又該如何掌控，什麼才是最恰當的溫度能夠讓茸得到充分的利用，這些都是學問。
恰巧這些學問江楓基本上都不太懂。
不江楓不懂，吳敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以這麼說，泰樓90%以上的廚師都不懂。
不懂就要學。
廚師是練出來的，不會越練越差，只會越練越好。第1次掃湯不行第2次掃湯不行，哪怕第99次和第100次掃湯也不行，第1000次掃湯還不行，只要不放棄總有行的那一天。
當然，如果到了1萬次那也不行，那可能是真的不行。
有的時候該放棄還得放棄，清湯不行可以換點別的，沒準清湯沒天賦高湯就可以了呢。
江楓覺得自己作為一個掛，應該不至於慘到那個地步。
經過長達幾個小時的斷斷續續的掃湯，江楓清晰的認識到，他三爺爺可能真的是個神仙。
那種清如白水的清湯是怎麼掃出來的？
那真的是人類能夠做出來的東西嗎？
道理他都懂，掃湯其實就是利用中的膠原蛋白的凝固吸附湯中的雜質，理論上只要掃湯的次數夠多，做得夠細就一定能掃出清如白水的湯。
但上過實驗課的人都知道，每個實驗都有理論數值，但很有人能夠有機會親眼見到別人或者自己把理論數值算出來。
哪怕是拿單擺測重力加速度也測不到9.8呢。
反正江楓一直掃到吳敏琪回來湯也沒一點變得清澈亮的架勢。
“楓楓，你是在煮湯嗎？”吳敏琪一進家門就聞到了瀰漫在空氣中的濃郁的湯味，一邊站在玄關鞋一邊問道。
江楓沒聽見，也就沒回應。
吳敏琪放下包走到廚房門口，看見江楓還穿著泰樓的員工制服正一邊小心的調火後，一邊用勺撈出湯表面的沫，瞬間就明白江楓是在掃湯。
“楓楓你是在煮高湯？”吳敏琪問道。
這次江楓聽見了，點頭：“差不多，我想試試能不能吊出高階清湯。”
用高階清湯做的菜吳敏琪從小到大吃過不，但如果真說到做高階清湯是一次都沒有手做過。畢竟在的認知範疇裡，這種頂級的清湯不是現階段能夠學習的東西。
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