鍋裡油一熱，茄子一下去，滋啦聲就把後廚填滿了。
張勇站在旁邊盯著油溫，眼睛不敢眨，怕一眨就過了火。
趙嬸把袖子往上擼，手裡拿著飯盒，邊數邊聽鍋裡靜，像是用耳朵在記節奏。
程意沒急著說話，先看茄子。
第一鍋，故意讓張勇來控火。
張勇把火開得太大，茄子外皮很快發深，邊緣還沒起殼，裡頭就得發塌。
程意沒罵他，只抬手用筷子夾起一條，輕輕一。
茄子斷了。
張勇臉一下紅了。
“我……”
程意把話接住。
“你別急著解釋，先記住這個狀態。火大了茄子吸油也快，出鍋就塌，裝飯盒二十分鐘準發黑。”
趙嬸在旁邊聽得心裡一揪。
“那咋弄？魚香茄子最容易發黑。”
程意把鍋鏟遞給張勇。
“先別過油了，換一種做法，節省時間也省油。”
張勇愣住：“不炸還能香嗎？”
程意把案板上的茄子往盆裡一倒，撒了一小把鹽，手一抓就放開，讓鹽先把水分出來。
“香不香靠醬和火候。供餐用飯盒裝，油炸那口脆留不住，反倒容易膩。”
趙嬸盯著盆裡茄子：“那你要咋做？”
程意指了指蒸鍋。
“蒸，先蒸到八分，再回鍋收。這樣茄子不吸油，也能留住。”
張勇有點不服氣，又不敢頂。
“蒸出來不會發水？”
程意把蒸屜鋪上乾淨紗布，把茄子條平鋪，順手在鍋里加水。
“發水就說明你蒸過了，或者回鍋沒收幹。你盯著時間，七分鐘起鍋。”
趙嬸一聽“時間”，立刻抬頭。
“七分鐘能蒸這麼多？”
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