考試那天，天還沒亮，何雨柱就醒了。
他輕手輕腳地爬起來，林晚晴也跟著醒了。煤油燈點亮，林晚晴給他拿出那最面的卡其布中山裝。
“別張。”林晚晴給他整理著領，“平時怎麼練，待會兒就怎麼做。”
何雨柱重重點頭。
出門時，四合院還在沉睡。何雨柱推著腳踏車出了院門，車把上掛著個布兜，裡頭是林晚晴給他備的倆窩頭，還有一小罐鹹菜。
考試地點在飲食公司的大院。何雨柱到的時候，院裡已經站了近十號人，個個都穿著最齊整的服，神嚴肅。
八點整，一個戴眼鏡的工作人員拿著名單出來點名。唸到“何雨柱”時，他嗓門洪亮地應了一聲“到”，引來幾道目。
理論筆試在一間大教室裡。卷子發下來，何雨柱掃了一眼，心裡定了大半。食材鑑別。營養搭配。本核算......這些趙師傅在培訓班上都反覆講過，他夜裡不知默背了多遍。他深吸一口氣，抓起那支林晚晴給他削得尖尖的鉛筆，埋頭寫了起來。
筆尖劃過紙張的沙沙聲，了教室裡唯一的聲音。
筆試結束，稍作休息，便是真刀真槍的實考核。考場設在後面的食堂作間，一排六個灶臺，刀案板調料一應俱全。五位考評員坐在前方，最中間的是個頭髮花白的老者，穿著深灰的中山裝，面容清癯，眼神卻極亮。何雨柱認得他——趙師傅悄悄指給他看過，是飲食公司的老顧問，姓譚，據說祖上在宮裡當過差。
何雨柱的心跳又快了幾拍。
第一項考基礎刀工。每人發一塊白豆腐，一方豬裡脊，一萵筍。要求豆腐切，裡脊切片，萵筍切滾刀塊，限時一刻鐘。
哨音一響，作間裡頓時響起集而規律的“嚓嚓”聲。何雨柱沉下心，他下刀極穩，手腕靈活，豆腐細如髮，水即散，分明；裡脊片薄厚均勻，著；萵筍塊大小一致，稜角分明。
時間到，考評員們揹著手下來巡視。走到何雨柱案前時，那位譚顧問停下腳步，用筷子輕輕挑起幾豆腐，對著看了看，又放回清水碗裡。豆腐緩緩下沉，姿態舒展。
“練過譚家菜的底子？”譚顧問忽然開口，聲音不高。
何雨柱一愣，忙恭敬答道：“是，跟我師父洪鶴年學過幾年。”
譚顧問臉上沒什麼表，只微微點了下頭，便走向下一個灶臺。
第二項是規定菜：魚香。這是家常菜，更是功夫菜。醃製上漿的，木耳胡蘿蔔的脆爽，魚香的酸甜鹹鮮辣平衡，缺一不可。
何雨柱點火熱鍋，作麻利。熱鍋涼油，變立即撈出，保證度。底油香蔥薑蒜末和泡椒，那複合的香氣“騰”地竄起來時，他明顯覺靠邊的兩位年輕考評員了鼻子。倒配料翻炒，烹他事先調整過的碗——醋略多一分，糖略一分，更突出泡椒的鮮辣和醋香。大火收，淋明油，撒蔥花，一氣呵。
裝盤後，紅油亮芡，，配菜脆爽，香氣撲鼻。
幾位考評員依次品嚐。譚顧問只夾了一筷子，在裡細細抿了片刻，放下筷子，依舊沒說話。
最後一項是自選創新菜。這正是何雨柱準備多時的。他拿出林晚晴幫他反覆琢磨改良的“糖醋脆皮茄子”。
茄子去皮切條，鹽水煞過，裹上薄如蟬翼的特調糊。第一遍油溫六熱，下鍋定型撈出；第二遍油溫七半，復炸至金黃脆，撈出控油。炒鍋留底油，下冰糖炒化，加碾碎的山楂糕熬出紅亮澤和天然果酸，再烹米醋。許醬油。鹽，熬濃稠明亮的。最後將炸好的茄子倒，快速顛勺裹勻，撒上芝麻。
這道菜一亮相，就吸引了所有考評員的目。那金紅油亮的澤，撲鼻的酸甜果香，與尋常糖醋菜迥然不同。
譚顧問夾起一塊，沒有立刻吃，先看了看橫截面——外皮脆，裡。放口中，咀嚼時發出輕微的“咔嚓”聲。他閉上眼睛，慢慢品味。
半晌，他睜開眼，看向何雨柱：“這裡，加了山楂？”
“是，”何雨柱老實回答，“用山楂糕熬的，替代一部分醋，想多點果香。”
“茄子炸兩遍？”
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