其實們可以在下午一點就已經修好車了，想繼續送但被凌越拒絕，還以為這一單無了，結果凌越讓第二天早上再送來。
“沒關係，不可控因素我能理解，你也及時電話通知我了，沒讓我產生損失。”
“謝謝凌老闆理解，芋頭我多裝了二十斤，還是按照兩百斤的價格給我就好，當做我們店的補償。”
“謝謝阿姨，下次我有需要再提前聯絡你。”
這不是凌越的客套話，這荔浦芋頭大部分長得都很標準，個頭大，著結實，而且表皮沒有斑點。切開皮，芋是白的，佈滿細小紅筋，類似檳榔花紋，學名檳榔芋。相較於普通的芋頭，荔浦芋頭的口糯，味道清甜，能做到口即化的程度，是桂省的特產。
所以今天選單中的其中一道菜就是扣！主食材就是五花和芋頭。而扣，據所知也是桂省人、粵省人以及和三湘人在逢年過節時，桌上必不可的一道下酒菜，整道菜的味道偏甜，一些小孩很喜歡吃扣裡頭的芋頭，糯甜。
以前在桂省學做地方菜時，曾經連續三天，天天吃扣。據當時教做地方菜的老師傅說，桂省人幾乎每家每戶都會做扣，每一戶做出來的味道雖然有參差，但都突出了一個甜字。
所以做扣，糖必不可。
不過第一步，還是要先理豬，帶皮的五花，先將表面的豬燒乾淨，在燒的過程中，豬的異味可以很大程度的隨著豬消失。而且必須要把皮燒黑，燒得越黑待會在刮的時候皮就會越白。
“鄧一珩，切蔥姜，片就行。”
鄧一珩得到指示，立馬開幹，在切到一半時，凌越出聲出聲提醒：“豬焯水的話，只切姜的邊角料就好，中間留下來方便你切或者切丁，這蔥姜邊角料不和菜一起端上桌，細節點。”
鄧一珩點頭並說：“我現在終於知道中餐廚師的分檔取料這句話是什麼意思了，就是老大你這意思。”
“你不開店，是真的不懂每日食材的耗損，你剛剛丟掉的那些邊角料，夠我焯五六次水的。”
以前也和鄧一珩一樣浪費，但自從開店賺錢後，可算明白了後廚老師父們“省”配料的這個習慣。
“知道啦，再也不浪費啦。”說完，鄧一珩據凌越的話儘可能不浪費地切姜。
為了讓豬在焯水的過程中能夠斷生，凌越選擇涼水下鍋，再丟切好的蔥姜，有味者始之出，無味者始之，焯水的過程就是讓異味出，鮮味的過程。再加鹽、黃酒、糖、花椒，小火加蓋煮二十五分鐘左右。
趁著豬焯水煮的時間，先炒個出又出味的泡椒和泡仔姜，這兩種配料的味道最大，瞬間廚房被刺激的辣味佔據，引得剛進廚房報菜的路仁打了個噴嚏。
凌越也覺得嗆鼻，就算帶著口罩也被燻得不行，不過菜還得繼續做。
鍋裡冒著白煙時，就可以加豆豉，加了豆豉後刺鼻的味道被沖淡許多，多了一醬香味，直到香味濃郁，再加幹辣椒。最後加幹辣椒是為了辣椒不糊鍋，因為一開始鍋裡的溫度不夠高，先下幹辣椒容易糊，那這一鍋就白忙活了。幹辣椒和被煸炒出香味後，再加的兩味必不可的配菜，蔥和姜。
配菜加完，就到了調味料的出場時間，醬油、耗油、黃酒、糖、味、白芷。以上的調味料按順序加，讓每個料的層次和味道一點點被釋放出來，白芷的氣味最霸道，一加，引得其它配料爭先恐後地展現自己。
直到鍋裡的配菜和調味料一起變濃稠的狀態就可以出鍋備用。
一道扣用一個三斤的荔浦芋頭，切好的芋頭豎切後片開，每一片的厚度大概一和拇指寬的細，不能切得太薄，芋頭容易變散，但就算切得厚了，芋頭在煮好後還是會後散開的風險，怎麼辦？
炸咯。
七熱的油溫稍微炸個三十秒，芋頭外表微微金黃、形狀實的狀態就可以出鍋。油溫必須高，否則芋頭會進油，那就違背了這道菜糯的口。
此時，豬也煮好了，時間把控得剛好，五花要走紅，因為在吃這道菜的地方人眼裡，端上桌的扣必須是紅的，不紅不能上桌，就像新年必須紅紅火火。
而走紅的調料可以是蜂、料酒、醬油。凌越選擇醬油里加蜂，均勻抹到煮的五花中。
此時的五花是被乾的狀態，但依舊為沒切開的整塊形狀，因為五花好在走紅後要再用170度的油溫下鍋炸定型，切開的話不好型，且會焦黃而變形，只有整塊下鍋才最好固型。
這道菜不看火候，只看油炸的溫度，油溫控制好了，就不會難吃到哪去。
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