老醬坊的鹹香
蘇北的洪澤湖畔，有個黃豆窪的村落。村子被連片的豆田環繞，夏末的黃豆莢飽滿鼓脹，風一吹，豆葉沙沙響，空氣裡總飄著黃豆的清苦和醬曲的鹹香——那是從村中的老醬坊裡傳出來的。醬坊是座青磚小院，院裡的竹匾上曬著發酵的豆餅，牆角碼著醃醬的陶缸，缸口蒙著氣的紗布，照在醬缸上，泛著油亮的，揭開紗布，一醇厚的鹹香混雜著豆香撲面而來，深褐的醬裡浮著細碎的豆瓣，像藏著的味道。醬坊的主人姓王，是位六十多歲的老太太，村裡人都王醬婆。王醬婆做了一輩子黃豆醬，手掌被醬漬染得發褐，指腹帶著翻醬的薄繭，卻能憑手判斷醬的乾溼，一筐普通的黃豆，經手篩選、蒸煮、制曲、發酵、曬醬，就能變鹹鮮適口的黃豆醬，拌麵條、炒菜、醃菜，都能提味增香，鹹裡帶鮮，鮮中藏甘，能把尋常日子調出濃淡相宜的滋味。
這年芒種，黃豆剛收割，飽滿的黃豆粒堆在醬坊門口，像鋪了層金豆子。王醬婆坐在小馬紮上，手裡拿著篩子，把癟豆、壞豆篩出來，只留圓滾滾、澤金黃的豆子。“做醬的黃豆，得‘瓷實’，”起一粒黃豆，對著看，豆臍小而圓，“這樣的豆子澱足，蛋白質多，發酵出來才夠味，就像做豆腐的豆子，得飽滿才出漿多。”
“王婆婆，這黃豆真能做醬？”一個扎著羊角辮的小姑娘蹲在篩子旁，是城裡來的小學生，豆豆，跟著來鄉下過暑假，聽說老醬坊的醬“能下飯”，好奇地睜大眼睛。
王醬婆把篩好的黃豆倒進陶盆，笑著說：“能，老祖宗傳的法子，能把豆子變寶。你聞，”抓起一把黃豆湊近豆豆，“這生豆子帶著土腥味，發酵醬，就變鮮香味了，就像麥子磨面，能做出百樣吃食。”
黃豆要先“浸泡”。王醬婆把黃豆倒進大缸，加足清水，讓豆子完全泡在水裡。“得泡一天一夜，”用長杆攪缸裡的豆子，“泡到豆子發脹，用手能扁，這樣蒸煮時才容易爛，就像煮米飯，得先泡才糯。”
泡好的黃豆倒進大鐵鍋蒸煮。王醬婆往灶裡添柴，火映紅了的臉，鍋裡的豆子漸漸變，蒸汽裡混著豆香，像剛熬好的豆粥。“蒸到豆子一碾就碎，”用筷子夾起一粒，輕輕一按就泥，“太生，發酵不起來；太爛，會黏塊，就得剛到好，顆顆，又能看出豆瓣。”
豆豆幫著燒火，灶膛裡的柴火“噼啪”響，的小臉被燻得通紅，卻笑得開心：“婆婆，蒸好的豆子就能做醬了嗎？”
“還得拌麵，”王醬婆把蒸好的豆子倒在竹蓆上，晾到溫熱，再撒上適量的麵，用手反覆，讓每粒豆子都裹上面，變白的豆團，“麵是‘引子’，能幫助發酵，就像發麵的酵母，了它不事。”
裹好麵的豆團要“制曲”。王醬婆把豆團拳頭大的圓球，擺在鋪著稻草的木架上，蓋上紗布，放在涼溼的房間裡。“得發酵七天，”每天都要掀開紗布看看，豆團上漸漸長出白的菌，像裹了層棉絮，“這‘長黴’，黴能把澱變糖，把蛋白質變鮮味，就像豆腐發酵腐，得靠這黴氣出味。”
七天後，豆團變了“醬曲”，帶著特殊的黴香，王醬婆把醬曲掰小塊，放在下暴曬。“曬到醬曲乾發脆，”用手掰了掰，曲塊“咔嚓”一聲裂開，“乾了才能磨，發酵時才不會發黏，就像曬乾貨，得曬乾才好存。”
曬好的醬曲磨，和鹽、清水調鹽水，倒進大缸，再把磨碎的醬曲倒進去，用長柄木耙反覆攪拌，直到醬均勻，像濃稠的泥漿。“鹽要放夠，”王醬婆邊攪邊說，“鹽是‘防腐劑’，能防止醬變壞，還能調出鹹味，太了醬會酸，太多了發苦，得恰到好，就像做菜放鹽，多一分一分都不對。”
接下來是“曬醬”，這是做醬的關鍵。王醬婆把醬缸搬到院子裡，讓直，缸口蒙著紗布，既能氣，又能擋住灰塵和蟲子。“得曬三個月，”每天都要用木耙把醬翻一遍，讓醬均勻接日曬，“太越毒越好，紫外線能殺菌，還能讓醬發酵得更充分，就像釀酒要窖藏，醬要日曬才出香。”
晴天的中午，醬缸裡的醬被曬得冒泡，像沸騰的小泉眼，鹹香隨著熱氣瀰漫開來，整個村子都能聞到。雨天就得把醬缸搬進屋裡，王醬婆說：“雨水進了醬缸，醬會壞，就像人淋了雨會生病，得小心護著。”
豆豆學著幫王婆婆翻醬，木耙在手裡沉甸甸的，醬黏稠，總攪不，王醬婆笑著握住的手：“得順著一個方向攪，讓空氣進到醬裡，發酵才勻，你看這醬，”指著醬裡的氣泡，“冒泡說明它在‘長’，長得越旺，醬越鮮。”
三個月後，醬曬了深褐，質地濃稠，舀一勺能掛在耙上不掉，鹹香裡帶著醇厚的鮮味。王醬婆盛了一小碗，加了點香油，遞給豆豆：“嚐嚐，配著饅頭吃，能多吃半個。”
豆豆用筷子夾了一點，抹在饅頭上，醬的鹹鮮混著豆香在裡散開，一點不齁，反而格外下飯，狼吞虎嚥地吃起來：“太好吃了！比超市買的醬香多了！”
“那是自然，”王醬婆笑得眼角堆起皺紋，“咱這醬沒加新增劑，就是豆子、麵、鹽和太的味道，曬得越久，香味越厚，不像機做的醬，鮮得‘浮’。”
村裡的人都來老醬坊買醬，說王醬婆的醬“養人”，炒菜時放一勺，不用放味就鮮；拌冷盤時澆一點，清爽可口。有戶人家做豆瓣醬，總要先來買些老醬當“引子”，說“有老醬的香味，新醬才地道”。
有天，鎮上的土特產店老闆來醬坊，聞著醬香味，非要把醬裝瓶賣。“王婆婆，您這醬太地道了，城裡的人就認這種老手藝做的，我給您設計個好看的瓶子，保證賣得火。”
王醬婆有點猶豫：“我這醬沒加防腐劑，怕放不久。”
“現做現賣，”老闆說，“標上‘黃豆窪古法曬醬’，保證有人搶著買，這是咱本地的味道，金貴著呢。”
豆豆的媽媽在城裡開了家小飯館，聽說王婆婆的醬好，也來訂了一批，說要用這醬做醬燒、醬茄子，“讓客人嚐嚐家鄉的味道”。
“以前總覺得做醬太麻煩，不如買現的省事，”豆豆媽媽看著王婆婆滿是醬漬的手，指甲裡還嵌著褐的醬渣，“現在才知道，這香味裡藏著咱的日子，一勺一勺曬出來的，摻不得半點假。”
王醬婆看著豆豆媽媽用自己的醬做的醬燒，澤紅亮，香味撲鼻，說：“日子就像這醬，得經得住曬，耐得住等，才能出味道，就像這黃豆，埋在土裡能發芽，曬醬能生香，啥時候都不虧。”
立秋時節，王醬婆開始做新一批醬，教豆豆選黃豆：“圓溜、飽滿、正，這樣的豆子做出來的醬才是頂好的。”
豆豆點點頭，看著院子裡一排排醬缸，在下泛著油，覺得這鹹香像王婆婆的笑容，樸實又溫暖，能把平凡的日子都調得有滋有味。
洪澤湖的風吹過黃豆窪，帶著黃豆的清苦和醬曲的鹹香，飄得很遠。老醬坊的竹蓆上，醬曲依舊在晾曬，王醬婆和豆豆翻醬的影，在下拉得很長，像一首關於時的歌謠。而那些深褐的黃豆醬，帶著土地的饋贈和手藝人的心意，走進了千家萬戶的醬碗，把一份質樸的鹹香，留在了每一道家常菜裡，久久不散。
。改修行進會我，我訴告以可都，圍氛或節細、節的整調要需有若？意滿否是事故的藝手作製醬豆黃統傳和坊醬老於關個這對您
