泡菜的酸鮮滋味剛剛開始在村裡流傳，為冬日的飯桌增添了一抹亮，另一種更實在、更讓莊戶人家心頭髮熱的念想，也隨著日漸凜冽的寒風，被提上了日程——。
對於石村大多數人家來說，是稀罕。除了年節、祭祀或偶爾有重大喜事，平日裡餐桌上難得見到葷腥。家家戶戶倒是都養著一兩隻豬仔或幾隻鴨，但那是指著年底賣了換錢，或者攢下蛋鴨蛋換油鹽的“活錢罐子”，自家宰殺來吃是極大的奢侈。夏季偶爾能從河裡點小魚小蝦，或是設套逮只野兔山打打牙祭，可到了萬蕭瑟的冬季，這點額外的食來源也幾乎斷絕。
如何讓有限的類儲存得更久，在漫長的冬天裡也能偶爾沾點葷腥，補充力，抵抗嚴寒？這是比儲存蔬菜更現實、也更深切的。
這一日，北風呼號，天沉，像是要落下今冬第一場雪。林越和趙鐵柱從已經覆蓋好秸稈的甘蔗坡地回來，兩人都凍得臉頰發紅，著手進了趙家堂屋。灶膛裡柴火正旺，烤得屋裡暖烘烘的。趙嬸正在收拾一塊不大的豬——那是趙鐵柱前幾天咬牙從鎮上換回來的，約有四五斤重，瘦相間，本打算切一小半這兩天吃了，剩下的留著過年。
“這天冷的，放著也怕壞。”趙鐵柱看著那塊，有些發愁。往年家裡難得有這麼大塊，都是著吃，放久了容易有味兒。
林越看著那塊，又看了看窗外鉛灰的天空，心中有了計較。“鐵柱叔，趙嬸，這塊，或許可以試著做‘臘’。”
“臘？”趙鐵柱和趙嬸都看向他。這個詞他們聽說過，鎮上年關前有些鋪子會賣，黑乎乎、邦邦的一條條，據說很鹹，能放很久，但價錢不便宜，自家從未做過。
“對，臘。”林越解釋道，“就是用鹽、香料把醃，再掛起來用煙慢慢燻，或者放在通風的地方乾。這樣做出來的，水分，鹽分足，不容易壞，掛在房梁下能放一冬天甚至更久。吃的時候割下一塊，洗淨了蒸著吃、炒著吃、燉著吃都行，又鹹又香，特別下飯。”
“自己也能做？”趙鐵柱眼睛亮了，如果能把手頭的儲存到冬天慢慢吃，那可比一頓吃完划算多了！而且聽林越描述，似乎比鎮上賣的還好？
“能，做法不算太難，就是要費點鹽和工夫。”林越點頭，“關鍵是醃製要，熏製或風乾要到位。咱們可以試試，就拿這塊的一部分，先做個小塊的看看。”
趙鐵柱和趙嬸當即同意。林越便讓他們準備起來：首先要選，最好是帶皮、瘦相間的五花或後（趙家這塊正合適）。然後準備醃料：鹽（比平時做菜多得多）、花椒、八角（如果有）、乾薑片。如果喜歡，還可以加點白酒（殺菌增香，沒有也可）。再準備一個乾淨無油無水的陶盆或瓦缸。
林越將那塊分割，留下約兩斤多的一塊用來試做臘。他讓趙嬸用乾淨的布將表面乾，不能留生水。然後在皮上用力抹上一層白酒（趙鐵柱珍藏的、過年才捨得喝一小口的地瓜燒），說是為了殺菌去腥，也讓皮在熏製後更紅亮。
接著是炒制醃料。趙嬸在鐵鍋裡放足量的鹽（約是重的十分之一），再加一把花椒、兩顆掰碎的八角、幾片乾薑，用小火慢慢翻炒，直到鹽微微發黃，花椒和八角的香氣被充分激發出來，滿屋飄香。
炒好的醃料攤開放涼。林越將那塊放陶盆，用手抓起還溫熱的醃料，從的每一個隙、每一表面，用力、均勻地塗抹、，尤其是皮和瘦界，要反覆，確保鹽分和香料能滲進去。整個過程需要耐心和力氣，趙鐵柱搶著幹，得額角冒汗。
“了，就放在這盆裡，上面再蓋一層剩下的醃料，用重上。”林越指導著，“放在涼通風的地方，醃上七八天到十來天。中間每隔一兩天，要把翻個，上下換換位置，讓醃製更均勻。”
趙鐵柱依言，找了一塊乾淨的扁平石頭在上，將陶盆放在了通風的廚房後窗下。
等待醃製的日子，關於林越教做“臘”的訊息，也和之前的泡菜一樣，悄然在村裡傳開了。這次引起的關注更大，因為涉及的是更金貴的食。許多人家雖然手頭沒有現的鮮，但都豎起耳朵聽著，記著步驟，盤算著等年底殺了年豬，或者咬牙換點回來，也照著做一做。
七八天後，醃好了，變深，質地變，滲出了不水。林越讓趙鐵柱將取出，用溫水（不能用熱水）快速沖洗掉表面多餘的鹽分和香料，然後用麻繩穿過皮一端，拴，掛在通風、避雨但又能曬到一些太的屋簷下。“先這樣晾幾天，把表面晾乾。然後，咱們再燻。”
“燻？怎麼燻？”趙鐵柱問。
“用鋸末、柏樹枝、花生殼、橘子皮之類的東西，點燃了，不要明火，只要冒煙，慢慢燻。煙能把裡的水分進一步帶走，還能給增加一種特殊的煙燻香味，更能防蟲防腐。”林越解釋，“沒有專門的燻房，咱們可以找個破舊的鐵桶，或者用磚頭臨時搭個小灶，上面架個架子掛，下面點燃燻料，蓋上東西悶著煙燻。每天燻上一兩個時辰，連續燻幾天，看到變深紅或棕紅，上去幹，就好了。燻的時候要注意防火，人不能離開。”
趙鐵柱找來一個廢棄的破鐵桶，在院子角落背風安置好。林越讓他收集了一些松木鋸末、幹柏樹葉和曬乾的橘子皮。點燃一小把易燃的乾草，引燃鋸末等，待明火熄滅，濃煙升起時，將已經晾了三天的醃掛在鐵桶的架子上，蓋上破麻袋和一塊舊鐵皮，只留許隙排煙。
帶著松柏和果皮清香的青白煙霧，從鐵桶隙嫋嫋升起，在寒冷的空氣中格外顯眼。那獨特的煙燻氣息，很快吸引了左鄰右舍。不人跑來看稀奇，圍著鐵桶，嗅著那越來越濃郁的、混合了鹹香和煙燻氣的味道，眼中充滿了期待。
連續燻了四五天，每天下午燻上一兩個時辰。那塊的一天天加深，從暗紅轉為深棕，表面變得油亮實，上去邦邦的。林越說，可以了。
熏製完的臘被取下，掛在趙家堂屋通風的房梁下。黑紅油亮的一條，散發著人的鹹香和煙燻氣，了趙家一景，也了村裡人熱議和羨慕的件。
幾天後的一個傍晚，趙鐵柱終於按捺不住，取下了臘。林越教他，先要用溫水將表面刷洗乾淨，然後整塊放鍋中，加水煮上約莫半個時辰，一是為了去除部分鹽分和煙塵，二是為了讓質回。煮好後撈出，晾涼，切薄片。那片明如琥珀，瘦深紅如棗，紅白相間，煞是好看。
直接蒸了一碟，又用蒜苗炒了一盤。蒸出來的臘鹹香撲鼻，而不膩，瘦而不柴，帶著獨特的煙燻風味，越嚼越香。蒜苗炒臘更是下飯神，鹹鮮的片配上清甜的蒜苗，滋味醇厚。趙鐵柱一家吃得滿流油，讚不絕口。連來串門的孫大膀、吳有田等人嚐了，也都瞪大了眼睛，直呼“好吃！”“這味兒絕了！”“比鎮上賣的死鹹臘強多了！”
功再一次被複制。臘的做法，以其直觀的效果和人的風味，迅速在食的村民心中紮。雖然眼下鮮難得，但許多人家已經開始默默準備醃料，收集燻料，只等機會來臨。三叔公家甚至決定，今年村裡公產中預留的部分（來自作坊的分紅），可以拿出一小部分，統一購置些豬，請林越指導，製作一批“公產臘”，用於年底問孤老和獎勵對村中有貢獻者。
這個提議得到了廣泛擁護。這意味著，哪怕是最窮苦的人家，今年冬天，也可能嚐到一點味了。
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