文思豆腐：豆腐切細如髮的豆腐，用高湯煮制，配以火、香菇等。刀工細，清醇，口即化。
兜長魚：選用筆桿鱔，去骨取，大火快炒，配以蒜片、胡椒等。烏爍亮，異常，鮮香撲鼻。
淮揚菜的髓，是本味。店家講解，調味清淡，突出食材原味，清鮮平和，鹹甜適中。不像川菜味重，粵菜味鮮，淮揚菜追求的是清鮮平和，鹹甜適中
我的藍顯示，清燉蟹獅子頭的蛋白質含量高，脂肪含量適中，熱量適中；大煮乾的膳食纖維富，蛋白質富，維生素富；文思豆腐的鈣含量高，蛋白質富，易消化；兜長魚的蛋白質含量高，脂肪含量低，微量元素富。
淮揚菜，是文人菜林靜嘆，一口菜，吃的是文化，品的是雅趣。
第五站：調味藝——五味調和的智慧
我們來到調味臺前，空氣中瀰漫著一種複合的香氣——不是單純的鹹香，而是高湯的醇厚、食材的本味、調料的準。
淮揚菜調味講究五味調和，追求本味，清鮮平和，鹹甜適中。阿納托爾翻開賬簿，調味品僅以蔥、姜、蒜、鹽、糖、醬油、醋等基礎調料，不喧賓奪主，突出食材原味。
我們觀看了調味的過程：
高湯熬製：用老母、豬骨、火等，熬製8小時以上，撇去浮沫，取中間清湯，清澈無油，醇厚鮮。
調味比例：鹽、糖、醬油、醋等按比例調配，鹹中微甜，甜中帶鹹，五味調和。
調味時機：燉菜先調味，炒菜後調味，蒸菜邊蒸邊調味，因菜制宜。
調味的髓，是恰到好。廚師講解，鹽多則鹹，糖多則甜，醋多則酸，要掌握好比例，讓味道和諧統一。
我的藍顯示，淮揚菜的鹽度控制在0.8-1.2%，糖度控制在1-2%，鹹甜適中；酸度控制在0.3-0.5%，開胃解膩；鮮度來自高湯和食材本，不使用味等新增劑。
淮揚菜的調味，是即是多許方教授總結，簡單的調味，能更好地突出食材的本味。
第六站：食材選擇——時令新鮮的追求
我們來到食材區，空氣中瀰漫著一種新鮮的香氣——不是單純的香，而是水產的鮮、蔬菜的清香、時令的鮮。
淮揚菜選料講究時令新鮮，原料以河鮮比重較大，醉蟹不看燈、風不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午阿納托爾翻開賬簿，注重鮮活，追求本味，因材施藝。
我們觀看了食材的選擇：
河鮮：選用長江三鮮（刀魚、鰣魚、鮰魚）、鱔魚、河蝦、螃蟹等，現捕現做，保證鮮活。
蔬菜：選用時令蔬菜，如春筍、菜、茭白、菱角等，清甜脆。
類：選用瘦相間的豬、、鴨等，質鮮。
豆製品：選用揚州方幹、豆腐等，質地細膩。
食材的髓，是時令。店家講解，春吃刀魚，夏吃鱔魚，秋吃螃蟹，冬吃羊，順應時令，才能吃到最鮮的食材。
我的藍顯示，淮揚菜的蛋白質來源以河鮮為主，脂肪來源以豬為主，碳水化合來源以蔬菜為主，營養均衡，健康養生。
淮揚菜的食材，是就地取材，土菜做林靜嘆，普通的食材，經過工細作，也能為味佳餚。
第七站：文化涵——文人雅士的雅趣
我們站在揚州瘦西湖畔，看著湖山，聞著空氣中瀰漫的淮揚菜香。阿納托爾的賬簿自翻，總結著資料：
。裡字二在藏，涵化文的菜揚淮
。全俱味五、形、味、香、求追，細厭不膾，厭不食調強，境意畫詩融化文食飲，多眾客墨人文古自州揚。魂靈的菜揚淮是，趣雅人文
。點特的宜皆北南，中適甜鹹，和平鮮清菜揚淮了形，融此在化文食飲北南，紐樞通北南是，匯河運大杭京與江長於位州揚。基的菜揚淮是，化文河運
。席宴華豪等席全漢滿了形，化藝和化細的菜揚淮了推，飲宴華奢求追，下天甲富商鹽州揚，期時清明。力推的菜揚淮是，濟經商鹽
。氣火煙的菜井市有又，趣雅的菜人文有既；實樸的菜常家有又，緻的菜廷宮有既——合融的與是，的終始穿貫而
。富財的商鹽是火，筆的人文是腐豆，水的河運是湯——化文南江的流是而，食是不中碗，像影的腐豆思文個一作化，聚凝心掌在藍的我
。喚召在正菜粵的東廣——衝脈味甜的烈強示顯料資，儀著看夏林，站一下
...乾煮大碗一吃再想還我...是可：子肚著尼東安
。曲行送的南江奏合，聲詩的人文、聲水的河運、氣香的菜揚淮與，回頭街的州揚在聲笑。了笑都們我
。索探待等知未多太有還，圖地食的國中但。譯破步初已們我，碼覺味的菜揚淮
。戰挑的甜更接迎好備準已，後禮洗韻雅的菜揚淮了歷經在，蕾味的們我而。地土的治統味甜被片那向駛，啟次再車列
