告別充滿著獨特魅力和深厚文化底蘊的閩菜王國後，我們這群勇敢無畏且越多個世界的徒步旅行者終於踏上了江蘇這塊被譽為“江南水鄉”的神奇土地。這裡宛如一幅麗人的畫卷，散發著迷人的彩。
倘若將閩菜所帶來的妙滋味比作一場“山”與“海”之間激澎湃的響樂演奏會，那江蘇菜餚則恰似一次“刀”與“火”之間默契十足的彩對話——它更為緻細膩、高雅俗以及鮮可口。
就在這時，一直專注於知周圍味道變化的林夏突然驚呼道：“不好啦！我覺到前方存在一個強大無比的‘刀工能量場’！”他手中握的那個神秘而又先進的“味覺羅盤”此刻正不斷閃爍著耀眼芒，並同時發出一種前所未有的尖銳刺耳警報聲。
接著，只聽林夏繼續說道：“這絕對不僅僅只是簡單純粹的麥子香氣或者濃郁人的湯香味而已哦！實際上，其中還蘊含著豆腐本特有的那種鮮爽口、刀切割時展現出的高超湛技藝、用各種珍貴食材心熬製而的高湯所散發出的醇厚濃香以及對烹飪火候恰到好拿把握等四種元素相互融匯聚之後產生出來的奇妙味道呢！
而且經過初步估算得知，這種混合味道的濃烈程度竟然比我們之前在福建地區到的還要高出整整 1.5 倍啊！”
我們站在揚州街頭，空氣中瀰漫著一種奇特的複合香氣——高湯的醇厚、刀工的細、火候的準、食材的本味，混合一種極穿力卻又溫潤的複合氣息。
淮揚飲食的碼，藏在字裡。阿納托爾翻開賬簿，鏡片後的眼睛閃著興的芒，但這裡的味覺，不是簡單的調味，而是刀工的藝、火候的準、文人的雅趣、水鄉的鮮。
第一站：淮揚菜的起源——千年運河的饋贈
我們來到揚州古運河畔，這裡是淮揚菜的發源地。空氣中瀰漫著一種歷史的厚重——不是單純的香，而是運河文化的融、鹽商經濟的繁榮、文人雅士的雅趣。
淮揚菜，發源於揚州、淮安，是中國傳統四大菜系之一。阿納托爾翻開賬簿，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有東南第一佳味，天下之至之譽。2021年11月，淮安功選聯合國教科文組織世界食之都
我站在運河邊，彷彿能看到當年的景象：隋煬帝將長安、中原食隨龍舟帶進揚州隋宮，進而外傳民間食肆；明清時期，揚州鹽商富甲天下，追求奢華宴飲，推了淮揚菜的細化和藝化。
淮揚菜的髓，是和、、清、新。阿納托爾繼續講解，和是五味調和，是製作細，清是清鮮平和，新是創新變化。這四大理念，貫穿淮揚菜的始終。
我的藍自聚焦在運河上，投出歷史的影像：從春秋時期的《七發》中描述的豪宴菜譜，到唐代揚一益二的繁華，再到清代康熙、乾隆南巡時的鼎盛，淮揚菜經歷了從宮廷到市井，從市井到國宴的華麗蛻變。
淮揚菜，是運河文化的活化石。許方教授嘆，一口淮揚菜，承載的是江南千年的飲食文化。
第二站：刀工技藝——指尖上的藝
我們來到一家淮揚菜館的後廚，空氣中瀰漫著一種專注的氣息——不是單純的油煙味，而是刀鋒與食材的對話、手腕與刀柄的默契、心與手的合一。
淮揚菜以刀工細著稱，有食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚之說。阿納托爾翻開賬簿，一塊2釐米厚的方幹，能批30片的薄片，切如發；一塊豆腐，能切數千細如髮的豆腐。
我們觀看了刀工展示：
文思豆腐：選用酯豆腐，削去老皮，橫切88刀，豎切188刀，切細如髮的豆腐，放清水中分明，能穿針而過。
大煮乾：選用揚州方幹，片18-24片薄片，再切細如棉線的乾，焯水後放高湯中煮制。
松鼠鱖魚：將鱖魚去骨，切出菱形花刀，刀深一致，間距均勻，炸後形似松鼠，外裡。
刀工的髓，是穩、準、狠。廚師一邊作一邊講解，穩是手腕穩，準是下刀準，狠是力度狠。切豆腐時，刀面與豆腐呈15度角，用刀前端輕輕推，切出的才能均勻不斷。
我的藍顯示，文思豆腐的豆腐直徑約0.3毫米，長度約5釐米，一豆腐能穿過針眼；大煮乾的乾細均勻，每約0.5毫米，焯水後不散不爛。
淮揚菜的刀工，不是炫技，而是為味服務。林靜看得神，細的刀工，能讓食材更好地吸收湯，口更佳。
第三站：火候掌控——時間與溫度的對話
我們來到灶臺前，空氣中瀰漫著一種微妙的氣息——不是單純的火焰，而是時間的沉澱、溫度的準、火力的變化。
淮揚菜講究以火為紀，過火候的調節現菜餚的鮮、香、、脆、、糯、細、爛等不同特。阿納托爾翻開賬簿，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒等技法，每種技法都有嚴格的火候要求。
我們觀看了火候的掌控：
。化融脂油，鬆質使，上以時小2燉慢火小，葉菜白墊鍋砂：頭子獅蟹燉清
。味速快火大持保，仁蝦、火、乾下次依，後沸煮湯高：乾煮大
。鮮質魚鱔持保，出撈速迅，秒51-01燙汆火大：魚長兜
。爛質使，上以時小3煨慢火小，鴿菜套鴨野，鴨野套鴨家：鴨套三
。味材食使，燜慢火中用要制燜；鮮材食持保，炒快火大用要炒；醇味清湯持保，燉慢火小用要燉清，解講師廚。宜制菜因、藝施材因是，髓的候火
。鮮持保，質白蛋住鎖，秒51-01間時，℃001度溫燙汆的魚長兜；散不而鬆質使，時小3-2間時，℃09-58在制控度溫的頭子獅蟹燉清，示顯藍的我
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。醇味清湯，香鮮蟹，膩不而，鬆質。上以時小2燉清，圓大做，蟹加，粒切工手，豬的間相瘦用選：頭子獅蟹燉清
。麗豔彩，鮮湯，膩細乾。等菜青、仁蝦、火以配，制煮湯用，細切，幹方州揚用選：乾煮大
