江楓選擇回溯的片段是彭師傅開始做蟹釀橙到曹桂香製作完蟹釀橙，前後大約一個多小時。由於截圖時的畫質實在是太差了，江楓為了保險起見特意往前後都多截了一些，免得錯過一些關鍵容。
一眨眼的功夫，江楓就再次出現在了永和居後廚。
尹經理的彩虹屁已經拍至了尾聲，曹桂香正直勾勾地盯著尹經理拿來的袋子，恨不得把我想試試這4個大字寫在臉上。
江楓將注意力全都放在了彭師傅旁的幾口灶上，他記得彭師傅蒸螃蟹就是在他旁邊的灶上蒸的，彭師傅邊上只有兩口灶。
永和居作為一座獨棟酒樓，佔地面積比泰樓還要大，相對應的後廚也比泰樓的後廚要大上一些，員工也多，忙的時候一起忙，閒的時候一起閒。江楓之前看記憶的時候注意力全都放在彭師傅，秦貴生和曹桂香上了，連彭長平都沒有怎麼注意過，其他人更是直接忽略當背景板。
江楓繞到灶臺後面去看灶裡面，發現這灶裡面還沒有生火，便在旁邊等著。
做蟹釀橙是要蒸螃蟹的。
果不其然，尹經理前腳剛走彭師傅後腳就曹桂香去把螃蟹蒸上。
曹桂香得了師傅的吩咐去刷螃蟹，一個江楓之前沒什麼印象的學徒工聽見彭師傅的話連忙跑去生火。
幾木柴，一把乾草，眨眼的功夫灶裡就燃起了熊熊大火。
大火蒸螃蟹，沒什麼病。
彭師傅開始理橙子，江楓就湊到彭師傅邊上看他理的過程。
曹桂香理蟹釀橙的手法就是照著彭師傅學的，基本上沒什麼差別，只不過彭師傅更加老練快速，面對結構複雜，筋錯的橙子部也能遊刃有餘。
不過20來分鐘的時間，三個橙子就被挖空，理得乾乾淨淨，就連橙子裡面殘餘的橙的量都是差不多的。
“桂香，去把螃蟹取出來，把蟹剔了。”彭師傅吩咐道。
江楓一直在切關注灶臺那邊的向，曹桂香去蒸鍋那邊將螃蟹取出來，之前燒火的學徒工也趕忙跑到灶口把裡面沒燒完的木材出來用柴火灰蓋滅。
彭師傅看見了學徒工的作，道：“留一小截。”
留一小截？
江楓一愣，彭師傅說的每一句話都可能是破案的關鍵，但是這留一小截是什麼意思？
江楓沒聽懂但學徒工聽懂了，拿鐵鉗敲下一小節沒燒完的木頭。在灶裡燒了20多分鐘的木頭非常脆弱，輕輕一敲就斷了好幾截。學徒工挑了一節大小適中的留在裡面，讓這一小截沾滿柴火灰灰白相間且脆弱的木頭孤零零的呆在柴火灰堆上面，時亮時滅，閃爍著微弱的紅。
江楓好像知道彭師傅是怎麼蒸蟹釀橙的了。
這種燒柴燒到最後留一小截在灶裡面的作方式他太了，江燜飯的時候最喜歡這麼幹。
在鄉下的時候，老爺子燒飯通常都是江燒火的。江是一個燒火非常省柴的人，在那裡做每一頓飯所需要燒的柴都是有數的，半都不許多用。
在江家，如果用柴火灶燒飯，飯一定是最後煮的。要等菜全部炒完了，灶中還剩下丁點柴火或者不剩柴火，用灶中的餘溫把飯悶。
土灶的氣和保溫一般都很好，哪怕灶裡的柴燒完了灶中的高溫也會持續很長一段時間，足以將飯燜。
這樣燜飯的好就是省柴，江小時候家裡有六個孩子，卻只有一個是男孩，勞力嚴重不足，柴火這種需要讓小孩去滿山撿的東西屬於珍貴資產，需要省著用。這種因為勞力嚴重不足而養的習慣，一直到江生了五個大胖小子都沒有改過來，延續至今。
如果彭師傅做的蟹釀橙是燜的話，確實可以最大程度的保留橙子的甜味和鮮味。
江楓記得他原先讀高中的時候在某個報紙上看過一篇小短文，長年以來立志於把調味料準到克，時間準到秒，甚至妄圖用機人取代廚師的德國人在很多年前就發現，煮蛋的時候其實不需要煮那麼長時間，只需要煮原本時長的三分之二，然後就可以關火，剩餘的溫度和能量足以將蛋煮。
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