第六十四章 前臺是門面，大廚是靈魂
晚上七點，正是準備迎接客人的時候，京味快餐店提前關門了，送走最後一位意猶未盡的顧客，拉下捲簾門，喧囂了一天的店鋪終於安靜下來。
趙剛和小紅癱坐在椅子上，連說話的力氣都沒有了。陳志遠從後廚走出來，渾像是從水裡撈出來，服在上，臉上除了疲憊，更多的是後怕和一煩躁。他看著滿地狼藉的前廳和堆滿待洗餐的後廚，眉頭擰了疙瘩。
“沒想到這麼多人！”他嘟囔著，一屁坐在門檻上，掏出煙想點，看了看乾淨的店面，又煩躁地塞了回去。
蘇夢瑤抱著已經睡著的安安從後面小間出來。沒有立刻加清理，而是走到記賬的小黑板前，看著上面有些凌的銷售記錄。
“都累壞了吧？”拍拍小紅的肩膀，“小紅，今天表現很好，辛苦了，早點回去休息。趙剛，你也歇口氣。翟師父，您也早點回吧！”
打發走兩個員工，店裡只剩下他們夫妻二人。
蘇夢瑤讓孫阿姨過來把安安接走，先帶回家去睡覺，然後自己挽起袖子，沒有先去收拾碗筷，而是走進了後廚。陳志遠也悶著頭跟了進去。
後廚的景象比前廳更目驚心。作檯上散落著食材邊角料，垃圾桶裡堆滿了廢棄的包裝和切壞的配菜，幾個盆裡還泡著沒用完、已經有些發蔫的蔬菜，煮麵鍋裡還有小半鍋已經糊掉、只能倒掉的麵條，
“志遠，”蘇夢瑤指著那些浪費的食材，“看到了嗎？這都是錢。”
陳志遠看著那些東西，心裡也跟刀割一樣，他煩躁地拉了一下頭髮：“我也沒想到今天生意這麼好！備多了怕賣不掉，備了又不夠！這誰能算得準？”
“能算準。”蘇夢瑤說，“至，可以算得更準。”
拿起趙剛記的流水單，又拿出自己白天觀察記錄的小本子，走到陳志遠面前。
“你看，”指著單子，“早餐高峰期，煎餅和豆漿是主力，尤其是送豆漿的活，帶了煎餅銷量，這個量基本是穩定的。中午，自助板面是款，佔了午餐銷售的六以上，但配菜滷子的消耗並不平均，炸醬和末酸豆角消耗最快，西紅柿蛋次之，”
又翻到自己記錄的本子：“我觀察了，附近上班的人主要集中在11點半到12點半這一個小時湧出來，居民區的人則分散在12點到1點。這意味著，我們的備貨重點和出餐節奏，要針對這兩個時段進行微調。”
陳志遠聽著，看著蘇夢瑤本子上那些清晰的時間段和數字，有些發懵。他忙了一天，已經聽不進去蘇夢瑤在說些什麼了。
蘇夢瑤看他迷茫的眼神，也知道今天一天累壞了，於是自己一個人在一邊的桌子上開始寫寫畫畫。
“從明天起，我們試行這個。”把一張寫滿字的紙遞給陳志遠，“每天打烊後，據當天銷售資料和明天是否週末、天氣如何，預估第二天各類食材的需求量，確到斤兩。比如，寬面準備多斤，細面多斤，每種配菜滷子準備幾盆，”
“這，這能估準嗎？”
“開始可能不準，但只要我們堅持記錄分析，慢慢就會找到規律，誤差會越來越小。”蘇夢瑤也稍微嘆了一口氣，“這能最大限度地減浪費，控制本。同時，後廚的工作也要定流程，什麼時間準備什麼，誰負責切配，誰負責煮麵，誰負責煎餅，出現排隊如何協作，把這些都明確下來，就不會像今天這樣。今天是因為翟師傅帶來的人太了，等過幾天上了正軌，可能就會好點。”
陳志遠看著紙上條理清晰的條款，雖然覺得繁瑣，但回想白天的混和浪費，只能悶聲應道：“行，我試試。”
接下來的兩天，生意依舊紅火，京味快餐憑藉乾淨的環境和實惠的價格、特別是新穎的自助板面，迅速在周邊打響了名氣。陳志遠在蘇夢瑤的迫下，開始笨拙地學習做預估，雖然仍有偏差，但浪費現象明顯減，後廚的效率也在磨合中慢慢提升。
蘇夢瑤也沒閒著，深知，一個店要想穩定，除了產品和流程，還需要可靠的人。
前臺的小紅肯定是第一個被蘇夢瑤留下來的。
小紅是趙剛來燕北市最早認識的朋友之一。二十出頭的年紀，卻已經揹著全家生計的重擔，父親早逝，母親多病，底下還有個弟弟在唸書。一個人打著好幾份零工：清晨幫早餐店和麵，上午去服裝市場扛包，下午到菜市場收拾攤位，錢掙得碎，活幹得雜。趙剛心善，最開始還幫襯十塊八塊，讓給母親買點藥，後來煎餅攤的生意忙起來之後，也顧不上了。
所以，當蘇夢瑤從趙剛那裡聽說了小紅的況，又觀察了幾天這個姑娘在飯店幫忙的樣子後，心裡便有了打算：“小紅，我這兒飯店缺個前臺，負責點單收銀、招呼客人。一個月基本工資一百八，幹得好有獎金，包兩頓飯。你來不來？”
小紅愣住了，眼睛瞬間瞪大，正式工？一百八？還包飯？這對來說，簡直是夢裡都不敢想的好事！那些零工，一天掙個三五塊還得看老闆臉，隨時可能沒活幹，立馬就答應下來了。
同時，也意識到，後廚靠陳志遠和翟師傅帶來的這幾個人，長遠來看撐不住。讓陳志遠更有經驗的廚師，哪怕工資開高一點，也要把人穩住。
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