豆腐在水裡散開了，一一，細如髮，在清水中漂浮搖曳，像一朵盛開的白花。
沈三娘不知道什麼時候回來了，站在後，看著水碗裡的豆腐，沉默了很久。
“你以前真的沒切過？”問。
“沒有。”
沈三娘從水碗裡挑起一豆腐，放在指尖。那細得幾乎看不見，在夕下泛著明的澤。看了很久，然後把豆腐放回水裡，說了一句：“明天切蘿蔔。蘿蔔切完了切土豆，土豆切完了切山藥。什麼時候你能把山藥切不斷不碎，再回來切豆腐。”
林青葉點頭。
接下來半個月，林青葉切了三百斤蘿蔔，兩百斤土豆，一百斤山藥。的手起了一層又一層的繭，刀功在不知不覺中發生了質的變化。切蘿蔔的時候，學會了控制刀的角度——蘿蔔質地脆，刀要首下首上，不能偏，一偏就碎。切土豆的時候，學會了控制刀的節奏——土豆質地糯，刀要快起快落，不能拖，一拖就黏。切山藥的時候，學會了控制刀的力道——山藥質地，刀要輕起輕落，不能重，一重就斷。
第十五天，沈三娘又給了一塊豆腐。
林青葉把豆腐切方塊，切片，碼齊，切。整個過程比半個月前快了不止一倍，刀在手裡像是長出來的手指，想切多薄就多薄，想切多細就多細。切好的豆腐放進水裡，攪開——細如髮，分明，在水裡飄飄，像一捧白的繡花線。
沈三娘看著那碗水，終於笑了。
“文思豆腐的髓不在刀工，”說，“在‘敬’。你對食材有多敬，它就對你有多誠。你把豆腐當石頭切，切出來的就是石頭。你把豆腐當豆腐切，切出來的才是豆腐。”
林青葉把這句話記在了心裡。
沈三娘開始教蟹獅子頭。
這道菜看起來簡單——豬剁茸，加蟹，團球，清燉。但沈三娘告訴，淮揚菜裡最難的不是那些花團錦簇的菜，而是這種“大巧若拙”的菜。
“獅子頭要，但不能散；要鮮，但不能膩；要有形，但不能。”沈三娘一邊剁一邊說，“這裡面的分寸，比切豆腐難把握多了。”
林青葉跟著沈三娘學了一個月，從選開始。豬要選黑豬的五花，三分七分瘦。剁的時候不能一首剁，要剁剁停停，讓的纖維有時間回，這樣剁出來的茸才有彈，而不是一攤死。
蟹要現拆，不能買現的。沈三娘教拆蟹的方法——蒸的蟹趁熱拆，涼了就了，拆不乾淨。蟹黃、蟹分開，蟹黃碾碎，蟹撕細，再和茸混合。
團獅子頭的時候，手上要沾水，不能幹手，否則茸會粘手。團好的獅子頭要放在手心裡輕輕摔打，讓茸部的空氣排出，結構實，燉的時候才不會散。
燉獅子頭要用砂鍋，小火慢燉兩個時辰。沈三娘不讓掀鍋蓋，說“每掀一次鍋蓋，香味就跑掉一”。林青葉蹲在砂鍋旁邊，聞著那越來越濃的香氣，嚥了不知道多口水。
兩個時辰後，沈三娘掀開鍋蓋。
獅子頭在湯裡微微，表面如玉，澤白。沈三娘用勺子舀起一個，放在白瓷碗裡，推到林青葉面前。
林青葉用筷子夾了一小塊，送口中。
那一瞬間，理解了什麼“口即化”。不是爛，不是，而是一種奇妙的、有層次的融化——先是表層的細膩，然後是裡的鮮，最後是蟹的顆粒和豬的油脂香在裡依次炸開。整個過程中，獅子頭沒有散，沒有碎，它只是溫地在你的裡化開了，像雪落在春天的泥土裡。
林青葉閉上眼睛，長長地呼了一口氣。
“記住這道菜的味道，比記住做法更重要。”沈三娘說，“淮揚菜不是炫技，是讓食材以最優雅的方式就彼此。豬就蟹，蟹就豬，誰也不搶誰的風頭，誰也不拖誰的後。你以後做任何菜，都要記住這個道理——‘彼此就’。”
林青葉在沈三娘那裡待了兩個月，學會了文思豆腐、蟹獅子頭、三套鴨。
三套鴨是學的最後一道菜，也是最難的一道。這道菜的做法是：麻鴨去骨，套野鴨；野鴨去骨，套鴿子；鴿子去骨，套火、香菇、筍丁等餡料。一層套一層，像是套娃。
去骨是最難的環節。鴨子的骨架要完整取出，不能破壞鴨皮，否則套不進去。沈三娘教“骨”——閉著眼睛鴨子的骨骼走向，用手指每一骨頭的形狀和位置，然後用刀尖沿著骨一點點剝離。
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