又過了半個月，鄭師傅讓自己獨自完。
佛跳牆的燉法極其講究。所有食材按順序碼壇中——最底層是豬蹄、爪這些膠質重的，中間是鮑魚、海參這些需要味的，最上層是鴿子蛋、瑤柱這些不耐燉的。壇口用荷葉封住，再用黃泥糊嚴，不能氣。罈子放在炭火上，先用大火燒開，再用小火慢燉，燉足三天三夜。
第一天，大火燒開。鄭師傅讓守在罈子旁邊，聽罈子裡的聲音。水燒開的時候，罈子裡的聲音是“咕嘟咕嘟”的，像泉水翻湧。水燒開之後，要立刻轉小火，不能讓水滾得太厲害，否則食材會散。
第二天，小火慢燉。鄭師傅讓每隔一個時辰用長柄勺從壇口的小孔裡取一勺湯出來嘗，據湯的味道調整火候。林青葉嚐了八次，每一次都能嚐出不同的變化——第一次湯還是清的，第二次開始變濃，第三次鮮味出來了，第西次鹹味重了，第五次又淡了，第六次醇厚了，第七次圓潤了，第八次——完。
第三天，收。鄭師傅讓揭開荷葉，用勺子輕輕攪罈子裡的食材，讓每一味食材都均勻地吸收湯。然後蓋上荷葉，再用小火煨兩個時辰，讓湯收濃。
兩個時辰後，鄭師傅走到罈子前，拿起長柄勺，舀了一勺湯，湊近聞了聞，然後遞給林青葉。
林青葉接過勺子，吹了吹，喝了一口。
那一口湯，讓整個人都愣住了。
不是鮮，不是濃，不是醇——這些詞都不夠。那是一種更深層次的、更本質的東西。三十多種食材的味道在湯裡融為一，但又各自保持著各自的格。鮑魚的鮮、海參的糯、魚翅的、花菇的香、豬蹄的膠、爪的骨、鴨胗的脆、火的鹹、瑤柱的甜——每一種味道都能嚐出來，但它們不是各自為政，而是手拉手站在一起，組了一個和諧的、完整的、不可分割的整。
林青葉忽然想起了趙三郎說過的話——“五味調和，方為至味。”
但這碗湯給的覺，比“調和”更深。不是把不同的味道調在一起，而是讓不同的味道“和而不同”——它們在一起，但它們沒有失去自己。
鄭師傅看著臉上的表，終於出了第一個笑容。
“這道菜不是比誰放的料貴，”他說，“是比誰能讓每一味都‘和’。什麼是‘和’？不是把所有的味道攪一鍋粥，是讓每一種味道都找到自己的位置，誰也不搶誰的風頭，誰也不拖誰的後。你懂了嗎？”
林青葉點了點頭。
懂了。
不是在做菜，是在“和”。
和而不同，方為至味。
林青葉在福州待了半年，學會了佛跳牆，也學會了鄭師傅教的所有東西。臨行前，鄭師傅把到後院，給倒了一碗茶。
“你認識周阿婆？”林青葉一怔，抬頭看向鄭師傅。
“是我阿婆。”林青葉說，“收留了我，養了我五年。您認識？”。
“年輕的時候來過福州，在我這裡學了一個月。的天賦比你還好，學東西比你更快。但沒學完就走了，說是有人來找了，必須走。”
林青葉的心揪了：“誰來找？”
“不清楚。”鄭師傅搖搖頭。
離開了福州，林青葉沒有首奔廣南。白老爺子的推薦信和臨安府衙的路引幫了大忙。
放慢了腳步。——每到一個地方就停下來，住上一陣子，把當地的東西學了再走。
來到州。
在州住了兩個月，幫一家食肆做流水席。那家食肆的老闆姓劉，是個五十來歲的胖子，碎得像炒豆子，但心地不壞。他看林青葉一個人出門在外，又有宮中廚的推薦信，二也就讓在後廚幫工，包吃包住，每個月給半吊錢。
林青葉在劉記食肆學會了州菜。州菜和淮揚菜不一樣，淮揚菜講究“和而不同”，州菜講究“清而不淡”。劉東家教做生醃蟹——活蟹斬件，用醬油、魚、蒜頭、辣椒、香菜醃製，醃一個時辰就能吃。蟹晶瑩剔，口鹹鮮爽，像吃果凍一樣。第一次吃的時候，頓覺驚豔，一口氣吃了三隻，被劉東家罵了一頓：“生醃的東西不能多吃，吃多了拉肚子！”
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