菜籽油需要去生味兒和腥味，燒到冒大煙的狀態後關掉火，去生味兒。
加洋蔥、大姜、大蔥炸到幹黃的狀態，去腥味。
去完生腥味的菜籽油，在油溫六七熱的時候潑到辣椒和芝麻碗裡。
嘶啦一聲響，辣椒的辛香味傳出，這個醬料就已經完一半。
此時加一勺香醋攪拌均勻，再潑第二次油，接加蓋等到醬料被燜涼之後淋涼麵中，辛香味更濃。
這醬料的步驟簡單，但凌越還是在家中製作完之後，才拿出來擺攤的原因。
這個辣椒油凌越沒有加任何的香料，是為突出辣椒本的香辛味 ，吃著更酸辣過癮。
但也因為如此，有辣椒油鹹度不夠，這時候就需要鹹香清爽的香醋登場。
簡單的嗆醋，製作的過程味道並不好聞而且嗆鼻，但吃起來卻是讓人慾罷不能的，特別是超級喜歡吃醋的那批人。
鍋裡熱油之後，加生薑八角桂皮花椒香葉，炒香後倒陳醋，燒開去除醋的生味，再加生，所加的醋和生的比例是3:1。
小火熬到滾開，加一小勺白糖去除醋的劣酸味，去除香料渣之後離火自然放涼。
這便是嗆醋。
調涼麵還有一個重要的步驟，那就是蒜水，蒜泥加涼白開兌蒜水。
這樣，凌越出攤前的三種調料就製作完畢，整的耗時還不到一小時。
兩人就這麼看著凌越有條不紊的作手法，很難想象，這麼年輕的孩子，要練習多久，才能如此爐火純青。
兩人思緒飄遠時，涼麵的香氣和凌越的話語功打斷他們。
“涼麵好了，要微辣還是中辣還是重辣？鹹淡要淡一些還是鹹一些？”凌越心問道。
“我要微辣，鹹一些。”張遠明最先說道。
凌越點頭，在攪拌好的涼麵裡，加許的鹽、白糖、味，再加一勺辣椒紅油，兩勺五香醋，“爺爺能吃蒜麼？”
凌越剛要加蒜水的手頓住，雖然覺得涼麵肯定是離不開蒜水的，但保不準有人討厭蒜的味道。
還是問一比較好。
“可以吃蒜的！姑娘你就按照你認為的最好吃的比例加！”
“好的。”凌越加了一勺蒜水，一雙筷子將涼麵抓拌均勻，確保每一面都沾上醬，這才將涼麵連同筷子一起遞給張遠明。
“小老闆，我要辣的鹹的，我重口味。”李嬸迫不及 待說道。
凌越笑著點頭，每一樣醬分別加了兩勺，反正醬熬得多，足夠的。
最後再將兩份涼麵裝進紙碗裡，加紅蘿蔔和黃瓜，再點綴上一些白芝麻。
這樣十元一份的紅油涼麵，不要太值。
兩人拿上涼麵，李嬸碗裡的明顯比張遠明的碗裡的面要重一些，不過，這並不影響味道的好吃。
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